Эволюция питания. Эволюция развития человека

Удивительна история питания человека. Весьма трудно в наше время определить вкусы древнего человека и привычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемся в историю, тем необычнее становится картина. Около двух миллионов лет назад, когда появился наш далекий предок, многие его привычки, в том числе и пищевые, мало чем отличались от привычек животных.

В процессе эволюции человека важную роль играло то обстоятельство, что предки его употребляли как растительную, так и животную пищу. Такое разнообразие оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга.

Рыболовство, получившее развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую пищу, содержащую вещества, необходимые для его физического развития. Овладев огнем, человек, долгое время употреблявший сырое мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях, в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. Изобретение глиняной посуды позволило готовить различные похлебки, появились первые каши, изделия из мяса, рыбы, трав, кореньев, плодов.

Охотники и рыболовы Европы периода верхнего палеолита употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой лошади, бизона и зайца, куропаток, из рыб предпочитали лосося, щуку, форель и леща. В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водной лилии, дикие груши и ягоды. Приручив животных (лошадь, корову, свинью, барана, козу), древний человек обрел возможность делать пищевые запасы, научился использовать молоко и молочные продукты.

Изучение исторических хроник показывает, что в ранние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста.

Основную пищу греков составляли: хлеб (лепешка), маслины, сыр, лук, чеснок, творог, вино. Не отказывались они и от мясных блюд Мясо обычно варили в котле или жарили на вертеле. На столе были также овощи, фрукты, горох и другие бобовые. Завтрак у них был предельно скуден: хлеб, намоченный в вине. Главная же трапеза происходила вечером. На такой обед-ужин греки обычно приглашали гостей, ибо наибольшее удовольствие, по их мнению, доставляет не чревоугодие, не пьянство, а дружеская беседа за столом. Званые обеды отличались от обычных. Сначала ели холодные закуски, затем мясо, рыбу с соусами и овощами И только тогда начинали пить вино. Причем вино разбавляли водой (две части родниковой воды на одну часть вина). Неразбавленное вино, как считали в античности, пьют только дикари, варвары. На десерт подавали дичь, фрукты, сыр, сладкие пирожки, печенье, мед. Древние повара достигли удивительного искусства в приготовлении огромных фаршированных лакомств. Например, они умели фаршировать тушу огромного животного через глотку дроздами, причем тушу запекали так, что птицы оставались живыми и их выпускали в кульминационный момент пира

Уже в бронзовом веке греки употребляли большое количество овощей; обычно они приправляли их пряностями. Простой люд питался преимущественно мучными болтушками и похлебками из фасоли и других бобовых растений.

Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, раки, форель, морские ежи, восточные пряности - имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех.

Полной противоположностью императорскому Риму была Древняя Спарта. Спартанцы вели совершенно аскетический образ жизни. Обедали они сообща, и основной едой для них была черная похлебка (смесь чечевицы, уксуса, кусочков сала).

Питание человека менялось в ходе исторического развития цивилизации. В Средневековье образ жизни людей в очень сильной степени зависел от природных условий, уровня культуры, религиозных и национальных обычаев и других обстоятельств. Географический фактор определял многие специфические особенности тогдашней жизни. Около 10 000 лет назад жители Ближнего Востока и Средней Азии поняли, что злаковые растения можно сеять и убирать, использовать в пищу в высушенном виде или в виде продуктов из измельченного зерна. Это был важный этап в истории человечества. Сорго выращивали в сухом климате Африки, пшеница стала основной культурой в Средней Азии и на Ближнем Востоке, ячмень и овес разводили в северных регионах. В Азии вначале было распространено просо, затем стали выращивать рис в районах с влажным климатом. В Америке возделывали кукурузу. Можно с уверенностью сказать, что зерновые спасли и спасают до сих пор человечество от голода.

Славяне с древних времен вели здоровый образ жизни, занимаясь охотой, рыболовством, земледелием.

Византийский историк VII в. н э. Маврикий Стратег писал, что нигде не видел таких сильных и выносливых, легко выносящих жару и холод, жажду и голод людей, как славяне. Леса, полные дичи, реки, полные рыбы, давали возможность нашим далеким предкам выжить в суровых условиях и закалиться.

В Средние века на Руси процветало натуральное хозяйство - питались тем, что давала земля, охота и рыболовство. Бортничество (пчеловодство) - исконно русский промысел. Искусство хлебопечения было знакомо русичам давно. Вообще с древних времен хлебом на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно (рожь, пшеницу, ячмень, овес). Хлеб пекли “пресный” и “квасной”. К первому относились опресноки и блины. О квашеном хлебе говорили: “Ведам, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот”. Пекли на Руси караваи, ковриги, пряники, “хлебы с медом и маком твореные”.

Мясо было обычным явлением на столах у наших предков: они ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчатину, мясо глухарей, куропаток и др.

Рыбные блюда готовились главным образом из речной рыбы Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все могли по достоинству оценить вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска. Немногие, пожалуй, и теперь знают, что герой гоголевского “Ревизора” Иван Александрович Хлестаков, расхваливая гастрономические достоинства лабардана (голландское название), имел в виду обыкновенную треску. Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей русской кухни. Во многих странах русским словом “закуски” именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему и отличающиеся острым или соленым вкусом. Русская икра, балыки, осетрина, лососина и в наше время не имеют себе равных среди изысканных гастрономических деликатесов.

Каша упоминается впервые в одном из сборников лишь в XV в.; слово “щи” - во второй половине XVI в. В описаниях XI-XIV вв. часто встречается выражение “варево” в различных сочетаниях - с маслом, без масла, с зельем и т.д. К зелью относились разнообразные ароматические травы - укроп, чабрец, мята.

Молоко было весьма популярно у русичей со стародавних времен; пили коровье молоко, кобылье и овечье, с молоком ели кисель.

Еще до образования Киевской Руси восточные славяне владели искусством приготовления вкусных, острых, душистых квасов. Готовили старинный квас с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и ячменном солоде, квас “старинные кислые щи” - из ржаного, ячменного и пшеничного солода, а также различные плодово-ягодные квасы (клюквенный, брусничный, морошковый, рябиновый, малиновый и т.д.).

Характер меню прошлых времен отразился в литературных памятниках “Домострое” и “Наказе от государя ключнику”. В них говорится, что в скоромные дни положено есть хлеб решетной, шти, да кашу с ветчиной, жидкую или постную. В воскресенье и в праздники - пироги кислые, блины, молоко, соус из курицы (“куря рифленое”) с рисом (“сорочин- ское пшено”).

На праздничных царских и боярских обедах подавались журавли, цапли с начинкой из каши, зайцы, лебеди. Лакомыми блюдами были также уха щучья и стерляжья, сельди свежие и жареные под маковым взваром, сиг боченный, теша белужья, щука - колодка на блюде.

Рыбную икру варили в уксусе или в маковом молоке. На закуску подавались горошек-зобанец (очищенный), толокно, тельное (мякоть рыбы или мяса), лососина свежая под лимоном, капуста свежая с перцем, лапша гороховая, пареная репа ломтиками.

В XVII-XVIII вв. в русскую кухню начинают проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты. Естественно, это затронуло лишь кухню зажиточных граждан. Вот только несколько названий блюд из кулинарной книги Е. Молоховец “Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”, вышедшей в 1863 г. в Петербурге: суп по-орлеански, соус тартар, котлеты марешаль, цыплята с пармезаном, паштет страсбургский, пудинг голландский беф а ля мод, картофель пайль, кексы английские, мороженое шатобриан и сотни других.

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции присущи национальной кухне. Русская народная кухня во все времена славилась простотой и натуральностью, т.е. была здоровой и полезной. XX в. принес с собой не только гигантский технический прогресс, но и ломку многих традиций, в том числе и русской народной кухни. В наше время русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, сведения о ней разбросаны по многочисленным источникам, рецепты многих исконно русских блюд безвозвратно утеряны.

Вместе с тем современная наука о питании доказала, что именно простая, “грубая” народная пища, к которой мы порой относимся с высокомерием, во многом соответствует научным принципам рационального здорового питания.

Не следует забывать прекрасную мысль Сократа о том, что человек живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить.

«Место человека в жизни» - Отрасль естествознания. Отряд Приматы. Класс Млекопитающие. Подтип Позвоночные. Подотряд Человекообразных обезьян. Тип Хордовые. Подотряд Человекообразные обезьяны. Исследования. Дитя Земли. Подкласс Плацентарные. Место человека в системе органического мира.

«Расы на Земле» - Соотношение рас на Земле. Прямые или волнистые волосы Проживают в: Европе Америки Австралии. Тонкие губы. Светлая кожа. Метисы-потомки от браков европеоидной и монголоидной расы. Европеоидная раса. Мулаты-потомки браков европеоидной и негроидной расы. Характерные черты расы. Самбо-потомки от браков монголоидной и негроидной расы.

«Происхождение и эволюция человека» - Концепция «митохондриальной Евы». Проблема происхождения человеческого языка. История культуры: критерии отделения человека от животных. Место Homo sapiens в иерархии живого. 1.Понятие антропосоциогенеза. Антропосоциогенез. Современная наука об основных факторах, этапах и закономерностях антропосоциогенеза.

«Развитие человека» - Гипотеза. Представителем первой стадии превращения обезьяны в человека. Началось строительство крупных промышленных предприятий; учебных учреждений. В результате эволюции появляется потребность к знаниям. Представителем второй стадии являются неандерталец. Век живи, век учись. Схема передачи информации.

«Биология Расы» - Австралопитеки. Какое чудо природы человек? Проблемный вопрос. Пустыня. Первые и современные люди- неоантропы. Какие направления в эволюции человека можно выделить? Продолжительность проекта. Влияние факторов на формирование морфологических признаков. Причины возникновения рас. Задачи урока: Древние люди – палеоантропы.

«Развитие человека биология» - Неандертальцы. Древнейшим людям был свойствен каннибализм. Питекантроп. Австралопитеки. План работы. Приспособленность к среде обитания. Питекантропы. В результате эволюции происходят изменения в продуктах питании человека. Человек – существо всеядное. Кроманьонцы. Питекантропы пользовались огнем и жили первобытным стадом.

Всего в теме 19 презентаций

ВВЕДЕНИЕ

Цель статьи — исторически, экономически и философски проанализировать путь, пройденный человечеством в области производства и потребления пищевых продуктов и оценить перспективы дальнейшего развития в этой области человеческой деятельности. В настоящее время появились некоторые зловещие предсказания, анализ и оценка которых актуализирует предмет и цель данного исследования. Например, научный консультант правительства Великобритании профессор Джон Беддингтон сегодня предсказывает, что к 2030 году ситуация с жизненно важными ресурсами на земле будет катастрофической. К этому времени население достигнет 8,3 миллиарда человек, спрос на энергию вырастет на 50%, а к пресной воде — 30%. Выдающийся советский математик Арнольд В.И. разработал теорию катастроф. Правда чисто математический аспект теории вызывает некоторые сомнения в достаточной полноте охвата таких сложных явлений, как катастрофы. Множественность катастрофических явлений сведена к теории бифуркаций дифференциальных уравнений и теории особенностей гладких отображений. Нобелевский лауреат Илья Пригожин в сотрудничестве с Изабеллой Стренгерс ищут пути восстановления союз человека с природой на новой основе, которая будет состоять не только в единстве человека и природы, но и в единстве науки, культуры и общества в целом. Далее предлагается рассматривать более узкую конкретную проблему- питание человечества.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Объектом исследования являются критические периоды в истории технологии производства продуктов питания. Кибернетик Хейнц фон Ферстер в 1960 году , в журнале «Science» опубликовал статью под названием «Судный день. Пятница 13 ноября 2026 «. На основании данных о росте мирового населения до 1958 года он построил простую гиперболическую модель, по которой оказывается, что в 2026 году население планеты должно стать бесконечным:

где — зависимость численности населения Земли от времени ;

t 0
– константа Хейнца;

— постоянная населения планеты по демографическим данным до 1950 года, которую мы вычислили с помощью математической программы CurveExpert. Тогда формула (1) принимает вид:

(2)

Рис. 1. График изменения населения мира по статистике до 1950 года, которую мы обрабатывали с использованием программы CurveExpert для определения постоянной в числителе эмпирической формулы (2) Хейнца.

В настоящее время демографами разработан счетчик численности населения Земли. Сегодня, в данный момент 07-01-2017 в 12 часов 50 минут 54 секунды счетчик населения земли показывает численность 7 481 705 80 , что дает возможность для количественного анализа и сопоставления численности населения с необходимым количеством продовольствия, допустим, на основе энергетических соображений.

Фотосинтез является основным источником биологической энергии, фотосинтезирующие автотрофы (в основном зеленые растения) используют солнечную энергию для синтеза органических соединений из неорганических, гетеротрофы (включая человека) существуют за счет энергии, запасенной в виде автотрофных химические соединений. Однако запасы энергии Солнца не являются бесконечно большим. В результате излучения масса Солнца уменьшается на 4,3 млн тонн в секунду . Солнце может быть источником энергии для фотосинтеза на Земле около 100 миллиардов лет, но когда-нибудь ее энергия закончится. Такие дальние прогнозы конечно безопасны лично для предсказателя, поскольку проверяются только расчетами астрофизиков, но игнорировать их тоже не стоит в силу их фундаментальности для человечества.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

Кремер М. (1993) предложил аналогичный рис. 1 график изменения мирового населения с 1993 года до 1970-х годов, мировое население действительно росло почти по гиперболическому закону.
Однако, начиная с 1989 года, абсолютный темп роста мирового населения начал снижаться (Бюро переписи населения США (USCB), 2008) . К 2100 году прирост может упасть до менее, чем 5 миллионов человек в 10 лет. Некоторые демографы ограничивают численность населения Земли 10-12 миллиардов человек и есть предсказания о еще более низком уровне стабилизации численности населения мира. Сегодня более адекватным графиком изменения численности населения Земли является закон логистического типа (Рис.2, формула (3)). .

Окончательный сценарий роста численности населения пока не ясен. Но очевидно, что Судный День не придет по Хейнцу в 2026 году в связи с уходом его графика в бесконечность, а может произойти по совершенно другим причинам. Хейнц, вероятно, пошутил, совместив Судный день со своим 115-тым Днем рождения, до которого он, к сожалению, не дожил.

Рис. 2. Стандартный график логистического закона.
В нормированных единицах логистический закон можно представить в виде:

(3)

В основе следующих рассуждений о развитии технологии в производстве пищевых продуктов лежит астрофизика Солнечной системы и дарвиновская эволюционная модель. Рассмотрим немного подробнее процесс фотосинтеза. Выделяют три этапа фотосинтеза: фотофизический, фотохимический и химический.

На первом этапе происходит поглощение квантов света пигментами , их переход в возбуждённое состояние и передача энергии к другим молекулам фотосистемы. На втором этапе происходит разделение зарядов в реакционном центре перенос электронов по фотосинтетической электронотранспортной цепи. Первые два этапа вместе называют светозависимой стадией фотосинтеза. Третий этап происходит уже без обязательного участия света и включает в себя биохимические реакции синтеза органических веществ с использованием энергии, накопленной на светозависимой стадии. Чаще всего в качестве таких реакций рассматривается цикл Кальвина и глюконеогенез, образование сахаров и крахмала из углекислого газа воздуха.

В 1941 американский биохимик Мелвин Кальвин показал, что первичный процесс фотосинтеза заключается в фотолизе молекул воды, в результате чего образуются кислород, выделяющийся в атмосферу, и водород, идущий на восстановление диоксида углерода до органических веществ. Используя радиоактивный изотоп углерода 14 С, бумажную хроматографию и классические методы органической химии, Кальвин и его группа смогли проследить биосинтетические пути фотохимических процессов. К 1956 стал ясным полный путь превращения углерода при фотосинтезе. За исследования в области ассимиляции диоксида углерода в растениях Кальвин был удостоен в 1961году Нобелевской премии по химии.

Химическую формулу фотосинтеза можно представить в следующем виде:

6CO 2 + 6H 2 O = C 6 H 12 O 6
+ 6O 2 (4)

С помощью этой реакции на Земле ежегодно запасается более 10 17 ккал свободной энергии, что соответствует ассимиляции более 10 10 т углерода в составе углеводов и других форм органических веществ [ 15]. Если эти соображения верны, то легко подсчитать максимальную теоретическую численность людей, которых может прокормить фотосинтез. Считая, что в году 365 дней и человеку в день нужно около 3000 ккал энергии, получим

Естественно, люди и другие обитатели земли не могут по разным причинам использовать всю запасаемую энергию. Достаточно сказать, что каждом звене трофичеcкой цепи теряется около 90 % энергии и хотя человечество использует также запасенное количество энергии в виде угля, нефти, газа и других источников энергии, но в настоящее время большинство населения мира не получает достаточного по количеству и качеству питания. Продовольственная безопасность является актуальной экономической проблемой многих стран и численность человечества приближается к энергетическим пределам возможностей фотосинтеза на планете.

Рассмотрим эволюционную классификацию технологий производства продовольствия, что позволит обосновать попытки некоторых прогнозов в этой области. Технологию первого поколения можно назвать технологией присвоения. Эта технология производства (или добычи) продуктов питания сводилась к собирательству и охоте, и мало чем отличалась от добычи пропитания в животном мире. Технология присвоения развивалась в период от нескольких миллионов лет до палеолита (древнего каменного века), то есть до 10 — 8 тысячелетия н.э.. Это время существования ископаемого человека, который пользовался обработанными каменными, деревянными и костяными орудиями и активным использованием этих средств отличался от других животных. Технология первого поколения обеспечивала питание примерно 3 млн человек. Встав на две ноги, человек приобрел более рациональный способ передвижения, чем животные на четырех ногах, и в сочетании с механизмом охлаждения организма через потение был способен догнать на длинных дистанциях любое охотничье животное . До сих пор лучшие бегуны на длинные дистанции, стайеры, происходят из Африки, видимо исконной прародины человечества.

В недрах технологии первого поколения зарождались зачатки технологии 2-ого поколения, которые заключались в препарировании добычи, транспортировании продуктов, все более осмысленном отношении к сохранению источников питания, в элементах коллективного природопользования на своей территории охоты и собирательства.

Технологию второго поколения можно назвать технологией воспроизводства. Исторически эта технология развилась примерно 8- 3 тысячелетия до н.э. (в новом каменном веке) неолите. Тогда человек освоил шлифование и сверления каменных орудий, прядение и ткачеств, изготовление глиняной посуды. Люди объединялись с волками для совместной охоты, появились прирученные животные — коровы, овцы, лошади, то есть охота переходила в свою более интенсивную и регулируемую фазу — в скотоводство. Одновременно собирательство переходило в растениеводство, в искусственное выращивание полезных растений. Эта технология обеспечивала питание примерно 50 млн человек к концу неолита и примерно 3 млрд к 1960 году .

Далее все более растущие потребности человечества удовлетворялись в основном экстенсивным способом — увеличением посевных площадей и увеличением поголовья скота. Следует подчеркнуть особую роль зерновых, способных к массовому локальному произрастанию самозасевом и естественной консервации зерен сушкой. В недрах технологии второго поколения зарождались элементы технологии третьего поколения — технологии интенсификации. Человечество стало заниматься селекцией и генетикой — выращиванием все более производительных растений и размножением все более продуктивных животных.

Технологию третьего поколения можно назвать технологией интенсификации. Конец периода доминирования технологии 2 поколения можно отнести примерно к середине 20 века, когда возможности экстенсивного роста производства пищевых продуктов были исчерпаны — все пригодные для посевов площади были распаханы, количество животных в силу ограниченности площадей для выкорма тоже уже нельзя было увеличить. Можно полагать, что численность человечества не будет бесконечно расти и стабилизируется, как уже указывалось, примерно на 10-15 млрд человек.

Основными признаками технологии третьего поколения, технологии интенсификации, следующие :

1.Использование микробиологических способов производства пищевых продуктов — продуктивность микроорганизмов, водорослей, грибов на несколько порядков выше, чем производительность традиционных сельскохозяйственных животных и растений. Реализуется биологический закон – чем меньше организм, тем он продуктивнее. Легко проследить следующую цепь: время удвоения биомассы крупного рогатого скота -30-60 дней, свиней-20-40 дней, кур -12-24 дня, травы — 6-12 дней, хлореллы- 2-6 часов, бактерий и дрожжей – 0.3-2 часа. Иначе, этот ряд в часах можно выстроить так -1440:960:576:288:6:2.

2. Искусственное сокращение трофических пищевых цепей (растение — животное — человек), производство продуктов непосредственно из аутотрофных организмов — соевое молоко, творог, искусственное мясо, икра итп. . В процессе питания потенциальная энергия пищи переходит к её потребителю. При переносе потенциальной энергии от звена к звену трофической цепи до 80-90 % теряется в виде теплоты. Чем длиннее трофическая цепь, тем меньше продукция её последнего звена по отношению к продукции начального.

3. Массовое производство генетически модифицированных пищевых продуктов с особыми пищевыми и медицинскими свойствами

Одним из признаков зарождения нового, третьего поколения пищевых технологий является создание искусственных продуктов. Выдающийся химик академик АН СССР А.Н. Несмеянов заложил (1962) основы нового научного направления — создание синтетической пищи. Отметим, что к этому побуждала и философия жизни академика — он был вегетарианцем. А. Н. Несмеянов установил (1960-1970) пути синтеза простых и доступных соединений (углеводы, нитро соединений, альдегидов, аминокислот), имитирующие запах и вкус пищи. . Продукт под названием «Искра» (аббревиатура «черная искусственная зернистая икра», русский «ИСКРА») стал первым известным промышленным образцом белковой икры в СССР. Впервые в мире СССР получил икру на заводе «Чибис», построенного в 1960 году в Институте элементоорганических соединений (Москва). Производительность одного завода составляет 1,5-2 кг / ч икры, готовой к реализации. Зернистая икра, на заводах, «Чибис» состоит из казеина с добавлением желатина, декстрина, крахмала, глицерина и гидроксида натрия. .

Доктор химических наук, специалист в реологии и химии полимеров Г.Л. Слонимский (2015-2004), который в то время сотрудничал с А. Н. Несмеяновым, в своих воспоминаниях утверждал: «Мне сразу же пришла в голову мысль, как формировать зерно икры, поэтому я сказал, что я хотел бы попробовать сделать это. Уже в 1964 году мы сделали первые лабораторные образцы искусственной икры из обезжиренного молока. И потом, эта технология была доработана Институтом своими собственными силами. С тех пор этот дешевый и вкусный продукт под названием «Белковая зернистая икра» (на основе белка казеин, куриных яиц и других пищевых материалов) стали делать в Москве и других городах. «.
Впервые в мире было налажено производство белковой икры в портовом холодильнике в Москве. Удивительно, что второе место в мире в начале семидесятых годов прошлого века, где была реализована эта промышленная технология Несмеянова-Слонимского был молочный завод города Мыски в Кузбассе. Это была инициатива молодых лидеров Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП, который был организован в 1972 году, ныне то ли присоединенный, то ли слитый с Кемеровским университетом), при поддержке Кемеровского обкома КПСС, членами которого были одним из первых дегустаторов икры. В этой исторической дегустации на заседании Бюро обкома партии были ректор КемТИПП профессора Б. Азаров и проректор научно-исследовательского отдела доцент В. Арет. Они были уполномочены руководством региона продолжать производство этого инновационного продукта, к тому времени, что требовало определенного политического мужества — производство искусственных пищевых продуктов не была признана в качестве основной линии продовольственной программы КПСС. Иногда малосведущие люди даже сегодня распространяют слухи о производстве черной икры из нефти. Это отголоски той политической борьбы с некоторыми вегетарианскими идеями академика А. Н. Несмеянова действительно о производстве пищевых продуктов из нефти, которую и сейчас предпочитают в виде топлива сжигать.
Прорывные исследования имеют свойство создавать долгосрочный поток изобретений. Идеологически близкие события и продолжают в институте имени академика А. Н. Несмеянова и сегодня.
Действительно, серия подобных изобретений последовало после первых разработок Института А.Н. Несмеянова. Например, в 1986 году в Тбилисском государственном университете группа изобретателей во главе с академиком РАН И.А. Рогов разработали новый метод для изготовления икры. До сих пор изобретатели улучшают различные аспекты технологии производства икры, например, изобретение В.А. Громовой в 2003 г. . Изобретение дает возможность создать универсальный пищевой краситель, который дает икре желаемый цвет и оттенок.

Технологии следующих трех поколений можно рассматривать как не очень актуальные фантазии на заданную техническую или философскую тему эволюции. Причиной их появления, вероятно, не будет именно только увеличение численности населения Земли, а иные причины.

Технологию четвертого поколения можно назвать ядерной. Признаки:

1. Разработка аналогичных фотосинтезу искусственных способов ассимиляции ядерной и других видов энергии

2. Слияние технологий производства пищевых продуктов и фармакологических препаратов, направленное на оптимизацию и индивидуализацию обеспечения человеческого организма необходимыми для жизни веществами.

Технологию пятого поколения можно назвать биотехнологической, чему будет сопутствовать генетическая, химическая, механическая и информационная перестройкой растений, животных и людей. Происходит биороботизация организмов, еще больше индивидуализируется и рационализируется питание, произойдет фундаментальная перестройка образования и социальных функций семьи.

Технологию шестого поколения, уже совсем радикальную и фантастическую, можно назвать информационной. Признаки:

1. Отказ от белкового тела, как носителя жизни, переход в информационное электромагнитное или какое-либо иное физическое поле (по терминологии академика В. Вернадского — в ноосферу ), окончательное решение проблемы болезней, начала и конца жизни.

2. Выход жизни или сознания с планеты Земля в бесконечное пространство и перемещение в нем со скоростью света, решение проблемы затухающего солнца.

История человечества, как история «формы существования биополимерных тел, способных к саморепликации в условиях постоянного обмена веществ и энергии с окружающей средой» (определение академика В. Гольданского ), будет закончена и перейдет к истории существования других разумных систем, способных к саморепликации и неслучайному воздействию на окружающую среду. Эта оптимистическая траектория эволюции может быть изменена многими возможными обстоятельствами, в том числе астрофизическими и политическими. Наш современник, гениальный английский физик-математик Стивен Хокинг говорит: «Мы сталкиваемся с тяжёлыми экологическими проблемами: изменение климата, недостаток производства пищевых продуктов, перенаселенность, истребление друг друга, эпидемические заболевания, подкисление океанов. Вместе они являются напоминанием о том, что мы находимся в самом опасном моменте в развитии человечества. Теперь у нас есть технология, чтобы уничтожить планету, на которой мы живем, но еще не развили способность избежать этого. Возможно, в течение нескольких сотен лет, мы установим колонии людей на других звездах, но сейчас у нас есть только одна планета, и мы должны работать вместе, чтобы защитить его. Чтобы сделать это, нам нужно сломать, а не наращивать барьеры внутри и между странами. Ресурсы все больше концентрируется в руках немногих, мы будем должны научиться делиться гораздо больше, чем в настоящее время» .

Многие положения данной статьи почерпнуты из совместных работ или частных обсуждений в течении последних 50 лет с историком, кандидатом исторических наук, социологом Арет Г.М. , астрофизиком, PhD Арет А.В. , биотехнологом, кандидатом технических наук, доктором-терапевтом высшей категории Байченко Л.А. и магистром, специалистом по нечетким множествам Байченко А.А., которым автор выражает глубокую благодарность за удовольствие и поучительность совместной работы.

В несколько упрощенном виде эволюцию питания древних приматов, гоминид и древних людей можно представить следующим образом.

Древнейшие приматы палеоцена (65-55 млн лет назад) занимали одну из экологических ниш, характерных для насекомоядных. Их зубы и челюсти были приспособлены к быстрым укусам и прощанию наружных хитиновых пок[юнон насекомых. К концу палеоцена, примерно 55 млн лег назад, многие виды приматов уже имели зубочелюстной аппарат, приспособленный для смешанного питания, включавшего, кроме насекомых, также фрукты, листву, семена и плоды. Диета становилась преимущественно растительной - насекомые переставали быть основным видом пищи.

Вероятно, увеличение спектра всеядности древних приматов можно связать с их обитанием в тропических лесах. Для этих биотопов характерно исключительно богатое видовое разнообразие, но представители каждого биологического вида чрезвычайно «распылены». Приматы «избрали» путь «специализированности на неспециализации», потребляя продукцию разных трофических уровней и не ориентируясь на сравнительно узкий спектр биологических видов как основной источник энергии и питательных веществ. В результате приматы получали с пищей разнообразные нутриенты - животные и растительные белки и жиры, углеводы, микроэлементы, витамины. Такая диета благоприятствовала отбору мутаций, исключавших авготрофизм - продукцию тех или иных питательных веществ самим организмом. Это вело к более экономному расходованию поступавшей в организм энергии (авготрофизм - «дорогой» в энергетическом отношении процесс). С другой стороны, однако, приматы становились все более зависимыми от своей всеядности. Они не могли существовать, не получая из окружающей среды большинства необходимых им элементов состава пищи. По наследству такой способ метаболизма достался и нам (см. конверт 3.1).

В конце миоцена (20- 1G млн лет назад) глобальное похолодание привело к повышению сухости территорий в экваториальной зоне. Тропический дождевой лес начал сокращаться, а утерянные нм территории завоевывали саванновые леса и степи. Последующее существенное похолодание 6,5-5 млн лет назад привело к окончательному разрыву сплошного покрова тропического дождевого леса на отдельные клочья. Вместо единой большой области распространения гоминоидные приматы очутились на множестве «островов», постоянно менявших свои очертания. По крайней мере один из видов приматов успешно адаптировался к открытым пространствам. Существуют разные точки зрения относительно того, перешли ли эти приматы к двуногому способу передвижения еще в т ропическом лесу или избрали этот способ локомоции уже на границе саванновых лесов. Во всяком случае, 4 млн лет назад, в плиоцене, на открытых пространствах двугюгие прямоходящие приматы (австралопитековые) могли прокормиться с не меньшим (а может быть, и с большим) успехом, чем их чет вероногие родственники.

КОНВЕРТ 3.1

Автотрофиэм и цинга

Организм подавляющего большинства млекопитающих синтезирует аскорбиновую кислоту из собственных тканей. Примерно 25 млн лет назад у предков низших и высших обезьян и человека произошла мутация, изменившая ход метаболического процесса, приводившего к автотрофному синтезу аскорбиновой кислоты. В результате для современных приматов, включая человека, аскорбиновая кислота превратилась в вещество, которое должно поступать в организм извне, т.е. в витамин. В тропических регионах, богатых источниками витамина С, потеря способности к автотрофному синтезу аскорбиновой кислоты оказалось безразличным, а впоследствии - даже благоприятным с точки зрения отбора признаком. Энергия поступавших с пищей углеводов могла расходоваться не на обеспечение процессов автотрофного синтеза аскорбиновой кислоты, а на повышение общей физической активности, на длительное вынашивание детеныша при беременности. Все большая доля энергии стала использоваться для питания очень крупного, по сравнению с другими животными, мозга: у низших обезьян на поддержание работы мозга приходится 10-13%, а у человека - около 20% от общего объема энерготрат организма.

Неблагоприятные аспекты потери способности к автотрофному синтезу витамина С проявились, когда предки человека и древние люди начали заселять внетропические области. Продукты растительного происхождения здесь не столь разнообразны и доступны. Соответственно ниже и поступление с ними аскорбиновой кислоты, а значит, существует опасность развития гипо- и авитаминозов (цинги). В Арктике, например, человек мог обеспечить себя достаточным количеством витамина С, только используя в пищу целый комплекс разнообразных продуктов: различных частей растений, свежего мяса (точнее - крови животных), содержимого желудка травоядных животных (оленей) и т.п.

ЛИТЕРАТУРА

Bogin В. The evolution of human nutrition// Romanucci-Ross L, Moerman O.E., Tancredi L.R. (eds.). The Anthropology of Medicine: From Culture to Method (3rd edition). Westport Conn.: Bergin & Garvey, 1997.416 p.

Scrimshaw 5.5., Young V.R. The requirements of human nutrition//Kretchmer N. and Robertson W. van B. (eds). Human Nutrition. San Francisco: W.H. Freeman. 1976. P. 156-170.

Важно иметь в виду, что эти гоминиды, как и их предки, были всеядными существами, а путь к пищевой специализации для них был уже закрыт. Между тем, строение зубочелюстного аппарата, особенности биохимии пищеварения и способ передвижения позволяли древнейшим ав- стралогтитековым кормиться как на равнинах засушливой саванны, так, возможно, и на деревьях саванновых зонтичных лесов. Они могли еще больше расширить свой рацион, используя ресурсы различных биотопов.

Однако серьезную эколог ическую задачу ставила характерная для саванн смена влажных и сухих сезонов. Во влажный период растительная пища (плоды, орехи, семена) имелась в изобилии, но сухой сезотт, который мог длиться от двух с половиной до десяти месяцев, для растительноядных двуногих приматов был голодным временем. В этот период возникала нсооходимость освоения новых пищевых ресурсов, одним из которых стало мясо, хотя его добыча и требовала больших энергетических затрат. Так сезонные гипокалорийные стрессы привели к расширению рациона ранних африканских гоминид и переходу к всеядности.

Подобная стратегия ми гания давала существенные преимущества. Во- первых, она минимизировала сезонные колебания доступности нищи. Во- вторых, снижалась межвидовая конкуренция: в сухой сезон - с травоядными животными, а во влажный - с крупными хищниками и падальщиками (Фоули, 1990).

На мысль об активном трупоядстве древних гоминид наводят несколько обстоятельств. Прежде всего экологическая ниша падальщиков не настолько «плотно заселена», как ниши растительноядных или хищных животных. Конкуренция здесь несколько менее напряженная, и вид-*пришелец» имеет шанс на успех. Тем более, если этот вид обладает преимуществами, которые при разделке туши обеспечивают заостренные палки и каменные орудия, а при поиске туш павших или убитых хищниками - выпрямленное положение тела, оптимальный в энергетическом отношении двуногий способ передвижения и более совершенная, чем у конкурентов, способность к коммуникации.

Так или иначе, пищевая база древних гоминид была весьма широкой, а их тип питания характеризовался выраженной всеядностью.

Древнейшие представители рода Homo (Н. erectus) продолжили эту эволюционную стратегию. Мало того, они значительно расширили ареал своего обитания, что должно было привести и к повышению разнообразия диеты. Исследования стоянок Н. erectus на территории Китая и Испании и останков древнейших людей из Южной и Центральной Африки показали, чго они оставались всеядными существами, ориентировавшимися как на растительную, так и на животную пищу, причем ниша падальщиков по- прежнему эксплуатировалась весьма активно.

По-видимому, все большее значение в питании древнейших людей приобретали подземные части растений - клубни, луковицы, коренья. Во- первых, это была еще одна (помимо падали) группа продуктов, конкуренция за обладание которыми среди крупных млекопитающих была не столь жесткой, как в других нишах. Приматы, вооруженные приспособленными для копания каменными орудиями, могли успешно противостоять различным видам диких свиней в борьбе за подземные «концентраты углеводов». Кроме того, поиском и добычей продуктов такого рода могли заниматься женщины, вышедшие из ферт ильного (детородного) возраста, но обладавшие опытом, сохранявшие достаточную активность и, главное, не связанные уже заботой о маленьких детях (Hawkes et al. t 1998).

Но самые существенные отличия питания Н. erectus от австралопите- ковмх заключались, конечно, в постоянном использовании огня.

Трудно сказать, когда гоминнды начали пользоваться огнем. Судя по некоторым данным, это могло произойти уже 1,4 млн лет назад; во всяком случае, несомненно, что регулярное использование огня человеком насчитывает не менее 750 гыс. лет. Огонь дал не только тепло, свет и защиту от хищников. Он открыл также новые возможности для приготовления пищи. Поджаривание и варка повышают питательную ценность многих растительных продуктов, поскольку расщепляют несъедобную для человека целлюлозу. Термическая обработка даст возможность удалить содержащиеся в клубнях многих растений токсические вещества, или, по крайней мере, значительно ослабить их действие. Огонь может быть использован для разрушения крепкой скорлупы, противостоящей даже каменным орудиям. Копчение и поджаривание позволяют подготовить продукты для длительного хранения. Огонь может быть также использован для получения добычи - с помощью факелов или палов можно гнать дичь в нужном направлении. Конечно, все эти способы использования огня появились в разное время, а многие из них более характерны для Н. sapiens, чем для Н. erectus. Однако несомненно, что овладение огнем стало одним из поворотных этапов в эволюции питания человека (Bogin, 1997). Обратим внимание и на повышенную мутагенность обжаренных и/или подгоревших частиц пищи. Повышение генетической изменчивости вследствие применения огня в кулинарии могло в качестве побочного эффекта вести к ускорению эволюции человека.

Реконструкция диеты палеолитического 7шселения запада Европы периода последнего (вюрмского, примерно 15 тыс. лет назад) оледенения показала следующее (Eaton, Коппег, 1985). В позднепалеолитической Европе недостатка в растительной пище не было, и примерно 65% калорий поставляла растительная, а 35% - животная нища. Для охогников-собира- тслей характерным было употребление в пищу широкого ассортимента диких растений и животных. Это обеспечивало нс только вкусовое разнообразие пищи, но и достаточное поступление витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Большая часть белка была животного происхождения. В целом потребление клетчатки, кальция и витамина С было значительно больше, чем у современного горожанина, а поступление в организм натрия - существенно меньшим. Намного меньше потреблялось и сахаров: они были доступны только в натуральной форме (с ягодами, фруктами). Потребление алкоголя было очень мало. Молоко животных и молочные продукты в диеге всрхнепалсолитичсского человека отсутствовали, но кормление ребенка грудью продолжалось, по-видимому, долго: два-три года. По мере роста |>ебенка материнское молоко становилось только прикормом, а в детский рацион вводилось все больше «взрослых» продуктов.

Животные белки и жиры поставляли убитые во время охог, пойманные и собранные млекопитающие, мелкие позвоночные, рыба, насекомые, беспозвоночные. Содержание подкожного жира в организме диких травоядных в среднем в 7 раз меньше, а иолиненасыщенных жирных кислот - почти в пять раз выше, чем у домашних представителей тех же видов. Соответственно, потребление животных жиров человеком палеолита влекло меньший риск развития атеросклероза, чем у современного американца или европейца.

Вместе с гем, доступность и лег кость получения необходимого количества животных жиров - один из важнейших факторов, определяющих размер группы субарктических охотников-собирателей и ее социальную структуру. Возрастание доступности животных жиров непосредственно перед эпохой позднего палеолита могло ослабить давление отбора и косвенно повлиять на состав и структуру социальных групп (Cachet, 1995).

Разумеется, эта реконструкция дает представление о питании представителей популяций, адаптировавшихся к условиям только одного из биотопов. К эпохе верхнего палеолита человек заселил самые различные климато-географические регионы, и питание в тропиках и субтропиках должно было существенно отличаться от характерного для популяций сухих приледниковых степей западной и центральной Европы

Переход от охоты и собирательства (присваивающего хозяйства) к земледелию (хозяйству производящему) привел, возможно, к наиболее существенным изменениям питания за всю историю рода Homo. Особенно важно, что этот переход произошел в исключительно короткий в эволюционном плане промежуток времени - порядка всего десяти тысяч ле г. Преимущества, которые давала «неолитическая революция» (возможность прокормить на один, а то и два порядка большее число ртов на единицу территории), значительно превосходили ее отрицательные последствия, даже общее ухудшение состояния здоровья популяции (Larsen, 1998).

«Неолитическая революция» сопровождалась резким сужением спектра потребляемых продуктов. Формировалась новая «культурная супер- пища», в качестве которой выступали продукты расгениеводства, становившиеся основой рациона: рис в южной Азии, маис (кукуруза) и картофель в Америке, пшеница в Европе и центральной Азии. Всего девять видов растений составляют основу питания современных обществ, ориентирующихся в первую очередь на продукты земледелия. На долю четырех из них (пшеница, рис, картофель, кукуруза) приходится примерно 75% потребляемой пищи (остальные пять - сорго, сладкие бататы, ячмень, просо и кассава). 80% животной пищи населения современного мира обеспечивают говядина и свинина, оставшиеся 20% приходятся на долю курятины и мяса овец, коз, буйволов и лошадей (Саппе, 1994; Яogin, 1997).

Переход к преимущественно углеводной пище и потребление в больших количествах зерновых вел к нарушению пищевого баланса и как следс1вие - к авитаминозам, железодефицитным анемиям и замедлению процессов роста у детей. Резко ухудшалось состояние здоровья органов полости рта, распространялся кариес, возрастала частота прижизненной потери зубов.

В связи с ростом оседлости питание неолитического человека становилось все более зависимым от локальных источников пищи* Например, у представителей групп, обжавших всего в 10 километрах от морского побережья, потребление водорослей, моллюсков, крабов резко снижалось, а расстояние в 50 километров оказывалось уже критическим в отношении доступности морепродуктов (Umbelino , 1999). С другой стороны, жители прибрежных поселений потребляли относительно мало продуктов, характерных для земледельцев (Larsen, 1998). Ориентация на местные ипочники продуктов вела к дальнейшему сужению спектра потребляемых пищевых веществ.

Нарастали межполовые различия в составе пищи. Например, в рационе женщин прибрежных неолитических поселений доля морепродуктов, овощей и орехов была больше, чем у мужчин.

С распространением в неолитическом периоде керамической посуды существенно изменялся характер питания детей: их начинали отлучать от грудного вскармливания заметно раньше, чем прежде (Molleson , 1994).

Б процессе жизнедеятельности существо или биологический вид изменяет окружающую его среду и должно адаптироваться к новым условиям, отчасти созданными им самим (Камшилов , 1974). Изменения состава пищи и типа питания в неолиге влекли за собой адаптивные изменения организма человека. Требования древнего человека к диете эволюционировали вместе с ним. Происходила коэволюция (сочетанная эволюция) человека и его пищи, а коэволюционные изменения, как правило, существенно ускоряют ход биологической эволюции.

Переход к значительно более мягкой, чем прежде, термически обработанной (вареной, печеной) и углеводной пище изменил направление отбора. Мощная жевательная мускулатура уже не давала каких-либо преимуществ. Для людей эпохи неолита характерно уменьшение размеров челюстей и лицевой части черепа в целом. При этом более тесным становилось расположение зубов в челюсти, что повышало риск развития кариеса.

Можно предположить, что в результате коэволюционных изменений менялась биохимия, физиология и анатомия органов пищеварительного тракта. Вероятно, именно в неолите закрепились различия в особенностях функционирования желудка у представителей групп, ориентированных преимущественно на белково-липидную и углеводную диеты (см. конверт 1.1) и изменения отбора в пользу генотипов, сохраняющих у взрослых высокую активность пищеварительного фермента лактазы (конверты 1.2, 3.2).

КОНВЕРТ 3.2

Культурно-генетическая теория распространения стабильной активности лактазы

Способность млекопитающих к усвоению цельного молока зависит от действия фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар - лактозу. Дисахарид лактоза должен быть расщеплен на составляющие его моносахариды (глюкозу и галактозу), и только они могут проникнуть через стенку кишечника.

Слишком длительное кормление детеныша снижает шансы матери на рождение и выкармливание следующего потомка. В ходе эволюции млекопитающие выработали специфический механизм, заставляющий детеныша отказаться от материнского молока: по мере роста детеныша активность его фермента снижается, и в конце концов лактоза перестает расщепляться. Неприятные ощущения в кишечнике заставляют детеныша перейти к самостоятельной добыче пищи.

Для некоторых популяций человека, однако, характерно сохранение активности фермента и у взрослых. Возможно, именно сформировавшиеся в неолите традиции молочного животноводства способствовали распространению во многих европейских популяциях гена 1АС*Р, обеспечивающего стабильную активность лактазы у взрослых. Этот ген практически отсутствует в большинстве популяций Азии, у аборигенов Америки, Австралии, Центральной Африки, у коренных народов Севера: цельное молоко они не могут употреблять в пищу. Скорее всего, высокая концентрация гена LAC*P у жителей Северо-Западной Европы, отдельных популяций Индии и Африки - итог культурно-генетической коэволюции. В результате приобретения новой биологической черты питание некоторых пастушеских племен значительно изменилось. Цельное молоко коров и верблюдиц, например, обеспечивает скотоводам кенийского племени туркана до 62% годового поступления энергии и 69% годового поступления белка. Во влажный сезон верблюжье молоко обеспечивает туркана до 90% общей калорийности пищи (Little , 1989).

ЛИТЕРА ТУРА

Козлов А.И. Гиполактазия: распространенность, диагностика, врачебная тактика. М.: АрктАн-С, 1996.

Козлов AM., Волановская Е.В., Нурбоев СД., Балановский О.П. Геиогеография первичной гиполактазии в популяциях Старого Света//Генетика. 1998. № 34 (4). С. 551-561.

Little М. Human biology of African pastoralists//Yearb. Phys. Anthropol. 1989. И 32. P. 215-247.

Многовековой опыт свидетельствует, что проблема питания была и остается достаточно острой всегда. Нехватка продуктов питания сопровождала человечество на всем протяжении его тысячелетней истории.

1.2 Характерные исторические периоды в изменении рациона питания

Как было установлено исследованиями архантроп появился около 2,5 млн. лет назад. Он мало, чем отличался по характеру питания от человекообразной обезьяны. Возникнув в регионах Центральной и Южной Африки, он использовал в пищу плоды растений, произраставших в том период в условиях тропического климата Африки. Можно предположить, что это были прародители таких растений как земляные орехи , бананы, молодые побеги бамбука и т.п. Использование животной пищи не было характерным для того периода, хотя некоторые историки не исключают использование падали (трупов мелких грызунов и других животных). Эпоха существование архантропа продолжалось более 1 млн. лет. Характер и рацион питания за этот период существенно не менялся.
По истечении этого продолжительного периода начался период нижнего палеолита, характерный появлением питекантропа , то есть обезьяночеловека, который просуществовал в течение нижнего палеолита (около 600 тыс. лет) и среднего палеолита (около 200 тыс. лет). Питекантропы жили на территориях Северного Китая, Европы, в тропиках острова Ява, степях Африки. Рацион питекантропа помимо традиционной растительной пищи в несколько большей мере включал мясо животных, так как человек , научившись к тому времени изготавливать различные орудия из камня – крупные рубила правильной формы, скребки, резцы, уже имел возможность коллективно охотиться на диких животных. Добычей первобытных охотников были крупные животные : слоны, олени, медведи и пр. В эпоху среднего палеолита около 250 тыс. лет назад (общей продолжительностью около 200 тыс. лет) происходит наступление ледника. В это время происходит интенсивная адаптация человеческого организма к суровым условиям окружающей среды. Требовалось больше, чем в прежних, теплых климатических условиях, высококалорийной пищи (жиры , белки), основными поставщиками которых было мясо и и продукты животного происхождения. Под воздействием климата, характера питания и общественного строя (на смену первобытнообщинному приходит родовой строй) изменяется сам человек. В частности, употребление в пищу мяса, богатого в первую очередь легко усваиваемыми белками, помимо появления времени для развития первобытного подобия ремесел, способствовало значительным изменениям в строении высшей нервной системы человека, что по мнению многих исследователей эволюционных процессов явилось значительным шагом в формировании « homo sapiens » как вида. На смену постепенно вымирающему питекантропу в эпоху верхнего палеолита (продолжительностью около 30-36 тыс. лет) приходит неандерталец . Неандертальцы осваивают новые области юга Европы, Азии, Африки. Люди средне каменного века больше внимания уделяют сбору съедобных растений, причем именно тех, которые дают больше плодов и легче собирать. Это были прародители современных злаков – пшеницы, ячменя, риса, которые в некоторых районах Азии образовывали целые поля. В Америке особенно привлекали кукуруза , бобовые , картофель , батат, томаты , а обитателей островов Тихого океана клубни вроде ямса или таро. Археологическими исследованиями доказано , что самым древним видом обработанной пищи было сырое зерно проса. Несколько более поздним – зерна пшеницы и других злаковых. При этом в последний период каменного века, неолит (продолжительностью около 3-4 тыс. лет), на смену охоте, собирательству «присваивающему» хозяйству постепенно приходит «производящее» - земледелие и скотоводство , а с ними и термическая обработка пищи. В мустерьерский период родовой общины (эпоха матриархата) человеком для приготовления пищи сознательно стал использоваться огонь . Переход к земледелию и скотоводству сыграл огромную роль не только в общественной жизни человека, но и в его пищевом рационе. Этот переход по праву назвали «неолитической революцией».
В эпоху ледникового периода, когда ледник наступал и отступал в общей сложности 6-7 раз (последнее наступление закончилось около 10 тыс. лет назад). До Великого оледенения Европа , например, была покрыта хвойными лесами, в ледниковый же период она становилась похожей на тундру. Менялся характер и растений и животных, употребляемых человеком в пищу. Ледниковые периоды длились 100-200 тыс лет. Исчезновение крупных животных в эпоху мезолита в пищу все чаще употребляются рыба и моллюски . Морские побережья стали привлекать людей: здесь на мелководье можно было убивать большую рыбу, поймать много крабов, собрать моллюсков . В более южных областях основной пищей были благородные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также различные морские ракушки, моллюсков и мед. Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключительно мясом лесных животных и лишь иногда мясом морской птицы, уток, гусей и лебедей. Из пресноводных рыб ловили, главным образом, щуку. На побережье случалось находить выброшенных на берег китов - их тут же разрубали на части и ели. Ловили также тюленей, треску, морских угрей, крабов, морских лещей, скатов и акул. По многочисленным остаткам растительной пищи можно судить, что люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие груши и ягоды . В период неолита человек научился возделывать злаки и выращивать домашних животных. Располагая глиняной посудой, он смог овладеть различными способами приготовления пищи. Эти способы дошли до наших дней. Искусство приготовления супов мы унаследовали от своих далеких предков, которые умели доводить до кипения воду, приправленную разными травами, погружая в нее раскаленные камни. Самые древние признаки регулярного сбора диких злаков обнаружены на территории Палестины. Они относятся к X – IX тыс. до н. э. . С появлением у неандертальцев первичных культовых верований, магических обрядов, соперничества и вражды между различными общинами, в отдельных общинах могли возникать обряды каннибализма. Исследователи допускают , что неандертальцы уже могли верить в магические силы – возможность воздействовать на людей и животных с целью добиться от них желаемых поступков, перехода силы убитого врага к его победителю при предании его внутренних органов и т.д.
С переходом к оседлому существованию изменился и быт человека. Общины охотников обычно были небольшими, около 20 человек и разрастались только при наличии большого количества добываемой на охоте пищи. Общины же земледельцев и скотоводов насчитывали до нескольких сотен человек, так как наличие домашних животных и посевных площадей служило гарантией обеспеченности продуктами питания на длительный период для большого числа людей. С появлением скотоводства оленина постепенно уступила место мясу домашнего скота: говядине, свинине, баранине. Охота на птиц все еще оставалась важным промыслом - как средство добывания жира для светильников. Рыба шла в пищу человеку , а также на корм крупному рогатому скоту. Лососей, осетров и угрей коптили и сушили, заготавливая их впрок на зимнее время.
Большую роль в жизни общества сыграло появление металла. Примечательно, что первые опыты по выплавке металлов начались с изготовлением обоженной глиняной посуды, применяемой для хранения пищевых продуктов. Первые изделия из меди и свинца найдены в поселениях VII-Vi тыс. до н. э. Освоение металлов, среди которых были не только медь , бронза, но и золото , серебро было одним из признаков наступления новой эпохи. В конце IV до н. э. Появляются первые государства (на юго-западе Ирана, а затем в Египте). Эти общественные образования уже объединяли людей не по родовому, а по территориальному принципу. В основе ж общественного прогресса и появления государств, по мнению ученых, лежит в первую очередь возможность создания первобытными родовыми общинами достаточных излишков пищевых продуктов. Излишков было достаточно, не только для того, чтобы заниматься ремеслами, хозяйством, строительством , развивать культуру и культовые учения, но, главное, для того, чтобы продавать продукты питания соседям. С появлением государств человечество вступило в эпоху организованной торговли и войн. Характер войн значительно отличался от периодических набегов на соседние общины, которые имели место при родовом строе. Несмотря на то, что первые государства образовались в благоприятных для производства продуктов питания климатических зонах, тем не менее, необходимость в проведении длительных военных походов, а также развитие торговли с отдаленными государствами , способствовали сознательному производству и включению в рационе человека продуктов длительного хранения. Это были первые прообразы пищевых концентратов и консервированной пищи: хлебные сухие лепешки, простейшие виды высушенных творожных сыров, вяленое мясо и рыба, сушеные фрукты.
Об опьяняющих свойствах спиртных напитков люди узнали давно, не менее чем за 8000 лет до нашей эры – с появлением керамической посуды, давшей возможность изготовления алкогольных напитков из меда, плодовых соков и дикорастущего винограда . Возможно, виноделие возникло еще до начала культурного земледелия. Хотя современная наука однозначно относит спиртосодержащие напитки к разряду наркотических веществ, однако, поскольку алкоголь как наркотик на протяжении тысячелетий входил состав продуктов питания, то их следует рассмотреть в ряду пищевого рациона человечества. Так, известный путешественник Н.Н. Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, не умевших еще добывать огонь, но знавших уже приемы приготовления хмельных напитков.
Значительным событием в истории питания человека следует считать появление хлеба как продукта, содержащего в наилучшем соотношении необходимые с точки зрения диетологии питательные вещества. Хлеб и поныне остается уникальным среди растительных видов пищи продуктом. Не даром говорят: «хлеб – всему голова!» Первый хлеб был в виде кашицы, которую сначала готовили на холодной воде, а позднее уже на горячей. Способ приготовления хлеба из кислого теста приписывают египтянам. Они научились делать закваски в III веке до н.э Хлеб постепенно получил признание как продукт богатый необходимыми питательными веществам, а также и как продукт, который после его высушивания мог храниться довольно длительное время. Умение выпекать хлеб приблизительно к 100 году до н. э. распространилось уже по всему миру . Приблизительно в это же время человечество впервые сознательно стало изготавливать спиртные напитки . Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке , несколько отличалась от описанной выше пищи. В Древнем Египте большую часть потребляемой пищи составляли хлебные злаки , преимущественно пшеница-двузернянка (эммер), ячмень и один из видов обыкновенной бобосемянной пшеницы. Египтяне умели изготовлять не менее тридцати видов хлеба, лепешек и пряников ; они ели бобы, горох и чечевицу. Исключение составляли определенные группы жрецов, которым не разрешалось прикасаться к этому виду пищи. Растительная пища состояла главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиски. Кушанья приправлялись луком, чесноком и пореем. Из фруктов были известны финики, фиги, орехи думпальмы и гранаты . Хлеб , который ели в древности на Ближнем Востоке, выпекали обычно из пресного теста, поэтому он был жестким и сухим и не имел ничего общего с тем пышным, белым, душистым хлебом, к которому привыкли мы. Дрожжи появились в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия до нашей эры, но употребляли их редко. Древние греки и римляне не пользовались дрожжами до начала нашей эры - до той поры, пока римляне не узнали о них от испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком которых было пиво . Делали дрожжи преимущественно на просе. Изготовленный с помощью дрожжей хлеб считался роскошью. Египтяне употребляли различные растительные масла и животные жиры, пили козье и коровье молоко и делали из него сыр. Кроме молока жители стран Ближнего Востока пили слабое пиво. Изготовляли также и вино , но оно считалось предметом роскоши. Масло египтяне использовали иногда в топленом виде. Ели говядину, козлятину, баранину. Но мясо было дорого, и бедняки чаще питались соленой рыбой обыкновенного и пряного посола, а также мясом диких уток и гусей, которыми изобиловали болотистые поймы Нила. В Древней Месопотамии мясо на столе бедняка появлялось еще реже, чем в Египте. Жители ее питались преимущественно сушеной, соленой и копченой рыбой. Вместо оливкового масла - оливы (маслины) в Месопотамии не произрастали - употребляли кунжутное. Зато Месопотамия изобиловала фруктами, и население ее еще в глубокой древности знало вишню, абрикосы и персики . Злаки чаще всего использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек. Лепешки пекли из муки, замешанной на растительном масле и меде. Жесткие лепешки из крутого пресного теста пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохранились и поныне в Средней Азии и Закавказье. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках начали делать что-то вроде противней, на которые сажали караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве имелась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым дымоходом.
Еще одним «знаменательным», а скорее печальным событием в истории пищевого рациона можно считать появление спирта. Чистый спирт начали получать в VI - VII в н. э. веках арабы и назвали его «аль коголь», что означает «одурманивающий». Первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство. Не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления спиртных напитков основоположником ислама (мусульманской религии) Мухаммедом (Магомет, 570--632). Этот запрет вошел впоследствии и в свод мусульманских законов – Коран (7 век). С тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона (пьяницы) жестоко карались.
Но даже в странах Азии, где потребление вина запрещалось религией (Кораном), культ вина все же процветал и воспевался в стихах.
В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем возгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Согласно легенде, впервые эту операцию совершил итальянский монах алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя в состояние сильного алкогольного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего веселым.
Сезонный характер производства растительных продуктов, а также климатические факторы, влияющие на урожайность, а в конечном итоге и на количество запасов пищи, во многом определял агрессивность отдельных государств или родовых общин по отношению к соседям. Так, соседствуя с богатой Римской империей племена германцев, проживавших в достаточно суровых по тем временам климатических условиях и при ограниченных запасах пищи, постоянно совершали набеги с целью, в том числе и добывания пищи. В конечном итоге, под натиском различных племен варваров, приходивших с севера, в V веке нашей эры Римская империя пала. Древние германцы и скандинавы (варяги или викинги) были скотоводами и земледельцами. Их богатство измерялось количеством скота, который использовался в качестве единицы размена. Рацион питания у этих северных народов был преимущественно мясной. В сочетании с необходимостью активной физической работы это определило конституцию тела этих народов. Они были более рослыми, физически крепкими и выносливыми, чем их южные соседи римляне. Интересно, что среди причин падения империи исследователи называют также и физические данные варваров.
Проблема неурожаности для государств средней климатической зоны Европы в отличие от ее южных районов (так называемых «колыбелей» цивилизации), была традиционно острой. Вплоть до XIV-XV вв. голод многократно косил миллионы людей. Кроме того, голоду сопутствовали всякого рода эпидемии (голодный тиф) и другие заболевания, вызывавшие массовую гибель людей. В Англии, например, в 1005-1322 гг. было зафиксировано 36 подобных голодных эпидемий. Лишь в эпоху позднего средневековья нехватка продуктов питания в европейских странах начинает ослабевать: наблюдавшееся развитие торговли, налаживание хранения зерна, совершенствование транспорта – все это облегчало участь населения в неурожайные годы и частично спасало от преждевременной смерти.
На пищевой рацион человека в период формирования классового общества значительное влияние оказывает поваренное искусство . Появляется определенная, даже изысканная, похожая на церемонию, культура приема пищи. Зачастую поваренное искусство носит ярко выраженный национальный и географический характер, то есть отдается дань традициям эпох, когда определяющими были территориально-климатические и культурно-этнические группы факторов, определявших рацион питания. В эволюции поваренного искусства были как магистральные направления, так и ответвления. Иные из них в силу своей несостоятельности сами себя изживали, другие оставались надолго. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной, теперь уже культурной среды, а также классов и сословий. При благоприятном экономическом положении, для состоятельных групп людей часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (иногда самодурства отдельных лиц, например, в среде патрициев римской империи были модны паштеты из соловьиных язычков). При этом как видим доминирующей все чаще выступает социально-экономическая группа факторов. Говоря о моде на то или иное блюдо или напиток нельзя не коснуться темы алкоголя, который в то время получает широкое распространение на застольях. Особо эта тема актуальна для России, поскольку широко распространено мнение о национальном пристрастии россиян к водке с древнейших времен. Однако распространение пьянства на Руси связано, прежде всего, с политикой господствующих классов. Было даже создано мнение, что пьянство является якобы старинной традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи: «Веселие на Руси – есть питие». Но это клевета на русскую нацию. Русский историк и этнограф, знаток обычаев и нравов народа, профессор Н.И. Костомаров (1817-1885) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в Древней Руси пили очень мало. Лишь на избранные праздники варили медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5-10 градусов. Чарка пускалась по кругу и из нее каждый отпивал несколько глотков. В будни никаких спиртных напитков не полагалось, и пьянство считалось величайшим позором и грехом. Но до конца XVII века оно неизменно базировалось на местных национально-культурных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа . В целом в эпоху классового расслоения происходят значительные изменения в рационах питания людей разных социальных групп. В XVII веке во всей Европе и некоторых азиатских странах резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и количеством пищевого сырья.
С индустриализацией общества в начале XX века сокращается количество сельского населения. Питание становится все более упрощенным, стандартизированным. Этот период получил название «рационалистического питания». Оно зародилось в конце XIX века в США и широко распространилось по всему миру. Суть состояла в том, что пища по сырьевому составу и приемам приготовления должна быть простой и следовательно состоять из полуфабрикатов и употребляться холодной или слегка отваренной или разогретой. Это давало основное преимущество – быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне этого питания. Основными продуктами стали консервы с растительным и животным пищевым сырьем, колбасные изделия , бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные.
После 2 – й мировой войны позиции рационалистического питания еще более усиливались вплоть до 70 – х годов. В середине 70 – х годов с коренным улучшением международного снабжения, фактической ликвидации сезонности в производстве продуктов, революции в кухонном оборудовании, позволили городскому населению вернуться к национальным истокам питания, более ценным в физиологическом плане с точки зрения генетической расположенности ферментативного аппарата конкретной этнической группы.
В настоящее время в странах с развитыми экономиками происходит определенная переоценка ценностей. Наблюдается определенное стремление к здоровому образу жизни в целом и питании в частности. Однако рыночный характер отношений в большинстве индустриальных государств зачастую приводит к тому, что спрос порождает предложения относительно здорового питания в таком количестве и такой извращенной форме, что непосвященному человеку довольно сложно разобраться в огромном потоке информации. При том информация эта большей частью чисто рекламного характера с минимальной долей объективности. Ведь целью каждого из очередных брэндов, прославляющих тот или иной вид «сникерса» или «гамбургера», является прибыль , а человек рассматривается лишь как носитель кошелька, содержимое которого и привлекает производителей всей этой питательной снеди. Население призывают не раздумывать о пользе того или иного продукта питания, а есть, что предлагает реклама : «не тормози – сникерсни!». Напротив, сейчас, в эпоху изобилия прелагаемых продуктов особенно внимательно следует прислушиваться к серьезным научным рекомендациям в области диетологии. Именно серьезным и взвешенным, а не «скороспелым», но модным.
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ
2.1 Научно обоснованные принципы питания человека
2.1.1 Сбалансированное питание
Именно так называлась одна из первых научно обоснованных систем принятия пищи. Теория сбалансированного питания, возникнув более двухсот лёт назад, преобладала в диетологии до недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положениям:
а) идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;
б) пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;
в) в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;
г) обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
2.1.2 Адекватное питание
Осознание недостатков концепции сбалансированного питания стимулировал новые научные исследования и области физиологии пищеварения, биохимии пищи и микробиологии.
Во-первых, было доказано, что пищевые волокна - это необходимый компонент пищи.
Во-вторых, были открыты новые механизмы пищеварения, в соответствии с которыми переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непосредственно на стенке кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов.
В-третьих, была открыта ранее неизвестная особая гормональная система кишечника;
И, наконец, в-четвертых, были получены ценные сведения относительно роли микробов , обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом хозяина.
Все это привело к появлению новой концепции в диетологии - концепции адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из теории и практики сбалансированного питания.
Согласно новым веяниям, в конце XIX в начале XX веков сформировалось представление об эндоэкологии - внутренней экологии человека, базирующееся на утверждении важной роли микрофлоры кишечника. Было доказано, что между организмом человека и микробами, обитающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения взаимозависимости. В соответствии с положениями теории адекватного питания, питательные вещества образуются из пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул как за счет полостного, так и за счет мембранного пищеварения, а также посредством формирования в кишечнике новых соединений, в том числе и незаменимых.
Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. При этом, конечно же, основной поток питательных веществ составляют аминокислоты , моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества , образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Но, помимо основного потока, во внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают еще пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особого внимания заслуживает поток гормональных и физиологически активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только работу пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции всего организма. В кишечнике формируется еще три специфических потока, связанных с микрофлорой кишечника, представляющие собой продукты жизнедеятельности бактерий, видоизмененные балластные вещества и модифицированные пищевые вещества. И, наконец, условно в отдельный поток выделяются вредные, или токсичные вещества, поступающие с загрязненной пищей.
Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т. е. соответствующим возможностям организма.
2.1.3 Рациональное питание
В переводе с латыни слово “рацион” означает суточную порцию пищи, а слово “рациональный” соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание– это питание здорового человека, построенное на научных основах, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.
Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагре­вания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функциональ­ного состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего клима­тические и сезонные условия, возраст и пол работающих. Но главным показателем энергообмена является величина физической активности. При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными. Например, обменные процессы в энергич­но работающей скелетной мышце могут возрасти в 1000 раз по сравнению с мышцей, находящейся в покое.
Даже при полном покое энергия расходуется на функциони­рование организма - это так называемый основной обмен. Рас­ход энергии в покое за 1 час равен примерно 1 килокалории на килограмм массы тела.
В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов , главным образом кондитерских изделий и сладо­стей, калорийность суточного рациона человека доходит до 8000 и даже 11 000 ккал. В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до 2000 ккал и даже ниже при­водит к улучшению многих функций организма при условии сба­лансированности питания и достаточном содержании витаминов и микроэлементов . Подтверждается это и при изучении питания долгожителей. Так, средняя калорийность рациона абхазцев, живущих 90 лет и больше, на протяжении многих лет равняется 2013 ккал. Превышение калорийности пищи по сравнению с физиологи­ческой нормой приводит к избыточному весу, а затем и к ожирению, когда на этой основе могут развиться некоторые патологические процессы - атеросклероз , некоторые эндокринные за­болевания и др. Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечивает потребность человеческого организма в пластических (строительных) веществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует физиологической и биохимической возможностям человека, а также содержит все другие необходимые для него вещества: витамины , макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд других биополимеров. Поскольку все вышеперечисленное попадает в человеческий организм извне, рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что внутри нашего организма она становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы, составляющие этот фактор, превращаются в энергию физиологических функций, другие - в структурные формации органов и тканей. Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. разумным и научно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал, которого достичь в реальной жизни бывает непросто, а если быть до конца честным, то невозможно, но к нему следует стремиться.
Важнейшим принципом сбалансированности питания является правильное соотношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1:1:4, а при тяжелом физическом труде - 1:1:5, в пожилом возрасте - 1:0,8:3. Сбалансированность предусматривает и взаи­мосвязь с показателями калорийности.
Исходя из формулы сбалансированности, взрослый человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в сутки 70-100 г белков и жиров и около 400 г углеводов, из них не бо­лее 60-80 г сахара. Белки и жиры должны быть животного и растительного происхождения. Особенно важно включать в пищу растительные жиры (до 30% от общего количества), обладающие защитными свойствами против развития атеросклероза , снижаю­щие содержание холестерина в крови. Очень важно, чтобы в пище содержалось достаточное количество всех необходимых человеку витаминов (всего их около 30), особенно витаминов А, Е, растворимых только в жирах, С, Р и группы В - водо-растворимых. Особенно много витаминов в печени, меде, орехах, ши­повнике, черной смородине, ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в молоке. В периоды повышенных физических и умственных нагрузок рекомендуется принимать витаминные комплексы и повышенные дозы витамина С (аскорбиновой кислоты). Учитывая возбуждаю­щее действие витаминов на центральную нервную систему, не сле­дует принимать их на ночь , а поскольку большинство из них кис­лоты, принимать только после еды, чтобы избежать раздражаю­щего действия на слизистую оболочку желудка.
Из вышесказанного можно вывести основные принципы рационального питания :
Первый принцип, рационального питания говорит о том, что необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией , т. е. калорийностью пищи, и энергетическими затратами организма.
Второй принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами углеводами и витаминами , минеральными веществами балластными компонентами.
Третий принципрационального питания требует от человека определенного режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т. д.
Последний, четвертый, закон рационального питания предписывает учитывать возрастные потребностиорганизма и в соответствии с ними проводить необходимую профилактическую корректировку рациона питания.
Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какого-либо вещества в организм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с другой, приводит к асимметрии обмена веществ. Установлено, что именно возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением таких распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз, отложение солей и т. п. Потому-то так необходимо, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах.
2.2 Основы правильного питания
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо , рыбу, молоко , яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Некоторые системы питания и практика религиозных постов основываются на исключении из питания тех или иных продуктов.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, (см. табл. 2.2) особенно белки. Из мяса, рыбы , яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп , овощей и плодов. Например, мясо поставляет белок оптимального аминокислотного состава, хорошо усвояемое железо , витамин В12 и ряд других необходимых веществ, а фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами , калием и другими веществами, недостающими в животной пище. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие . Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность). Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%. Научно доказано также, что стиль питания передается по наследственности на хромосомном уровне. Особенно ярко это выражается на примере этнических групп, проживающих на компактной территории в течении тысячелетий и имеющих характерный рацион, состоящий из относительно ограниченного набора продуктов (народы севера, жители островов Полинезии и т.д.). Попытки перехода на более «разнообразный», отличный от сложившегося веками рациона, всегда сопряжены с адаптационными процессами , сопровождающимися различными заболеваниями.
Таблица 2.2

Традиции питания в каждом регионе складывались столетиями, и те, что приняты в России, совершенно неприемлемы, скажем, на Индостанском полуострове или на Японских островах. В истории диетики никто и не стремился слепо внедрять опыт и традиции других народов у себя дома или унифицировать пищевой рацион для всех людей, подгоняя их под одну гребенку. Правильным питанием для каждого из нас, независимо от пола, возраста, образа жизни и пр., является такое питание, которое не вызывает появления хронических заболеваний, сбоя в работе желудочно-кишечного тракта, дискомфорта в процессе пищеварения, запоров и не приводит к задержке естественных отправлений организма и его самоотравлению.
Таким образом, идеальным можно считать такое питание, которое идеальным образом подходит для пищеварения. В процессе анализа основных теорий питания, претендующих именоваться идеальными , установлено, что каждая из рассмотренных теорий питания имеет под собой конкретные физиологические основания, являющиеся в ряде случаев отклонениями от нормы.
Нет ничего идеального для человечества в целом, поскольку идеальное может определяться в соответствии с этническими, социальными, религиозными и личными представлениями и ощущениями.
2.3 Питание будущего
По данным ООН в 2000 году численность населения Земли составила 6,1 млрд. человек. Теоретическая потребность в пище на 2000 год с учетом 10% потерь при пищеварении и конверсии (экскременты), 40% потерь при уборке урожая, при хранении и переработке, приготовлении пищи, составила в пересчете на энергию 40*10 12 МДж. При средней калорийности пищи в 20 МДж на 1 кг сухого вещества и среднем содержании влаги в 40% соответствует 3,35 млрд. тонн пищевых продуктов.
Для покрытия потребности человека в белке пищевые продукты должны содержать в среднем 5% белка . Теоретически для обеспечения населения по состоянию на 1 января 2000 года требовалось 3350 млн. тонн пищевых продуктов. Такое количество продуктов вырабатывалось уже в конце 70-х годов. Однако проблема продовольствия и по сей день остается не только достаточно острой, но и продолжает обостряться. С середины 70-х годов 50% населения развивающихся стран производят только 30% продовольствия. При этом часть из них вывозится этими странами на экспорт для получения валютных запасов. В то же время промышленно развитые страны принимают меры для ограничения производства продуктов питания по чисто экономическим соображениям. В настоящее время по оценке ООН в развивающихся странах около 500 млн. человек серьезно недоедают. По данным ЮНЕСКО, лишь 30% белка, потребляемого населением Земли, удовлетворяется за счет белков животного происхождения, что не соответствует физиологическим нормам. Одновременно с этим отмечается, что возможность расширения посевных площадей ограничены. Исходя из этого, ряд ученых считают, что теория Мальтуса о перенаселении планеты вполне оправдана. Однако, с гуманистической точки зрения это весьма опасное заблуждение. Это дает основание некоторым радикально настроенным политикам , проводящим агрессивную политику в отношении соседних государств, оправдывать свои антигуманные планы массового уничтожения людей, зачастую по этническому признаку. Оснований для поддержания теории Мальтуса не может быть и это подтверждают расчеты независимых экспертов ООН : к 2110 году численность населения стабилизируется на уровне 10,5 млрд. человек.
К числе возможных путей повышения производства продуктов питания ученые относят:
1. Повышение урожайности растительных культур и выведение новых сортов растений.
2. Использование нетрадиционного сырья: например, использование мяса опоссума, ящериц, змей, енотов, собак, жареную саранчу, жареных кузнечиков, муравьев-термитов (последние после жаренья содержат 60-65% белка!), майских жуков и т.п.
3. Использование искусственных водоемов для разведения продуктивных сортов рыбы и т.д.
Среди многих расчетов сельскохозяйственного потенциала Земли один из самых фундаментальных был выполнен в 70-х гг. группой голландских ученых. Они оценили всю пригодную для земледельческого освоения территории в 3714 млн. га. Это составляет 27,4% всей суши (без Антарктиды), из которых орошением в будущем реально охватить до 470 млн. га пахотных угодий. В свете этих показателей максимально возможная (с учетом тех ограничений, которые ресурсы фотосинтеза накладывать на естественный процесс формирования биомассы) биологическая продуктивность возделываемого клина была исчислена в зерновом эквиваленте в 49830 млн. т в год. Однако на практике весомую часть обрабатываемых площадей человеку всегда придется отводить под технические, тонизирующие, кормовые и другие непродовольственные культуры .
На современном этапе упор все больше переносится на необходимость подъема урожайности в развивающихся странах, которые располагают возможностями опереться на уже имеющиеся в мире агрономические и прочие научно-технические достижения. Однако весьма специфический и пока слабо еще познанный природный фон тропиков, крайне чувствительная реакция их естественных геосистем на антропогенные воздействия, избыток рабочих рук в сельской местности третьего мира, высокая энергоемкость прогрессивных агротехнологий – все это ограничивает возможности традиционного сельского хозяйства на пути его интенсификации.
Есть основания полагать, что хорошие перспективы открывает активное внедрение в странах низких широт практики вторых и даже третьих посевов в году, для чего нужны в первую очередь скороспелые сорта и орошение, если наличествует сухой сезон. Поэтому большие надежды логично связывать с успехами селекции и генетики. Примером прорыва в генетике может служить неожиданное даже для специалистов появление в середине 60-х годов высокопродуктивных гибридных сортов пшеницы, послужившее сигналом бурного развертывания «зеленой революции». Хотя широко распространяемые сейчас генетически измененные продукты могут вызывать аллергию, а в последующем и другие негативные проявления.
Немалые шансы дает совершенствование отраслевой структуры посевов, в частности, внедрение богатых белками культур. Известно, сколь крупный вклад в обеспечение продуктивного молочного скотоводства калорийными кормами внесла получившая в США широкое распространение соя.
В 1995 г. в мире насчитывалось 88 стран с низкими доходами жителей, где не хватает продовольствия. Из них более 30 в предшествующие годы свыше ј своих экспортных поступлений направляли на его закупку. Примечательно, что к этим странам относится и Россия , в импорте которой продукты питания устойчиво составляют по стоимости 25-30%.
Таким образом, решение продовольственной проблемы все более превращается в важную составную часть общего вопроса совершенствования всей системы международных экономических отношений.
По уровню обеспеченности продовольствием на сегодняшний день можно выделить следующие типы стран:
1)Основные экспортеры продовольственных товаров (США, Канада , Австралия , ЮАР, земельные ресурсы понятие "биологически активные добавки к пище" теперь знакомо практически каждому, и большинство людей в том или ином виде использует их в целях оздоровления.
Как показывают историко-медицинские исследования, и как свидетельствуют древнекитайские, древнегреческие и средневековые медицинские трактаты, на протяжении многих тысячелетий основным лечебным средством для человека служила сама пища. Именно с помощью различных видов пищи древний человек пытался регулировать свое здоровье . Вспомним хотя бы лекарственные растения , большинство из которых являются съедобными, мед и пчелопродукты, рыбий жир и т.д.
Опыт использования лечебно-профилактических свойств пищи насчитывает , по меньшей мере, несколько тысячелетий, однако лишь на рубеже XIX и XX веков народная мудрость обрела силу научного факта. Именно тогда, благодаря развитию химической науки , из самых различных пищевых продуктов были выделены так называемые биологически активные вещества , которые и обуславливают лечебно-профилактические эффекты пищи.
За относительно короткое время из самых различных пищевых продуктов были выделены десятки классов биологически активных веществ, таких как витамины и витаминоподобные вещества , фосфолипиды и полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, микроэлементы и др. Именно тогда появились первые биологически активные препараты, или, как мы сейчас их называем, биологически активные добавки к пище . Выделенные непосредственно из пищевых продуктов или синтезированные химическим путем биологически активные вещества и, прежде всего, витамины произвели настоящую революция в медицине начала XX века. Были побеждены многие болезни, ранее считавшиеся неизлечимыми . Однако, начиная с 1950-х годов это перспективное направление было забыто, так как к этому времени были синтезированы первые фармакологические препараты, которые, как казалось, были в десятки раз более эффективными. Человек овладел сложнейшими фармакологическими технологиями, стал создавать "лекарства будущего" и стал смотреть на биологически активные вещества пищи как на орудия каменного века. Это стало одной из причин того, что пища перестала рассматриваться как источник лечебно-профилактических веществ, и за какие-то 20-30 лет рацион человека индустриально развитых стран изменился самым кардинальным образом. Из него исчезли большинство овощей и фруктов, цельные крупы, лекарственные и пряные растения и многие другие продукты, тысячелетиями использовавшиеся человеком в том числе в лечебных целях. Однако уже к середине 1970-х годов выяснилось, что фармакологические препараты далеко не столь могущественны. Чужеродные организму человека синтетические вещества стали вызывать большое число осложнений и аллергических реакций. Было установлено, что одной из главных причин наиболее распространенных заболеваний стало резкое изменение характера питания и дефицит большинства биологически активных компонентов пищи, поскольку был нарушен складывавшийся тысячелетиями традиционный рацион питания, содержащий сотни различных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. В результате чего, человек вынужден был синтезировать все новые и новые лекарства только для того, чтобы справиться с последствиями дефицита важнейших биологически активных веществ, причем далеко не всегда успешно и нередко ценой тяжелых побочных эффектов. Для решения этой проблемы на рубеже 1970-80-х годов было положено начало новому большому классу лечебно-профилактических средств, которые получили название биологически активных добавок к пище.