Биологически ценные продукты. Пищевая ценность

7296 0

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров.

По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.

Значение также имеет распределение их по преимущественной роли в реализации основных функций пищи (табл. 8.1).

Таблица 8.1. Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека

Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты растительного происхождения могут быть источниками веществ, используемых в организме как пластический материал, причем некоторые из них в этом отношении приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).

Оценка продуктов питания

Оценка пищевого белка

Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor - счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартного (идеального) белка. После количественного определения химическим путем содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке определяют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле:

С = Снакиссл / Снакст х 100,

Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лимитирующую для данного белка незаменимую аминокислоту, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Пример определения аминокислотного скора белков коровьего молока и риса приведен в табл. 8.2.

Таблица 8.2. Аминокислотный состав и химический скор некоторых белков

Так, из таблицы следует, что белок коровьего молока лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин+цистин), так как скор у них наименьший (94) по сравнению с другими аминокислотами. Для риса лимитирующей аминокислотой является лизин (69).

К показателям биологической ценности продуктов питания по качеству пищевых белков, определяемым простыми расчетными методами, можно отнести следующие:

• отношение содержания незаменимых аминокислот (НАК) к общему азоту белка (ОАБ) в 100 г белка, выраженное в граммах незаменимых аминокислот на 1 г азота;
• количество незаменимых аминокислот в 100 г белка.

Таблица 8.3. Биологическая ценность различных белков по расчетным показателям

Современным стандартом качества пищевых белков является PDCAAS -скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков, рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989).

Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2-5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке).

Нескорректированный аминокислотный коэффициент:

А = НАК1 / НАК2,

PDCAAS = минимальный А х усвояемость белка.

Таблица 8.4. Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета FAO/WHO (1989)

Оценка качества пищевых жиров

Более трети жирных кислот в составе мембранных липидов представлено полиненасыщенными жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе приходится на арахидоновую кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных (ненасыщенных) связи (20:4). В то же время в обычной пище такие жирные кислоты присутствуют в незначительных количествах.

Исключение составляют лишь смесь лярда с подсолнечным маслом и оливковое масло, наиболее соответствующие по своему составу оптимальной жирнокислотной формуле клеточных мембран. Отсюда следует, что жирные кислоты пищи мало пригодны для построения клеточных мембран. Поэтому они подвергаются метаболическим превращениям в организме с последующим синтезированием полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и их оптимального функционирования.

На этой основе разработан показатель биологической ценности пищевых продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных жирных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот (КЭМ) . Его определяют в экспериментах на лабораторных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется.

По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количество всех жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функционирующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей.

Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов мембран печеночных клеток крыс, составляет 3-4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу.

У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение коэффициента эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот эритроцитарных липидов у практически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному компоненту адекватное питание, находится в пределах 1,3-1,5 единиц.

Пищевая ценность продуктов питания

Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Как следует из табл. 8.5, усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных.

Таблица 8.5. Усвояемость питательных веществ (в %) из разных пищевых продуктов

Из смешанной пищи, какой являются обычные рационы питания, в среднем белки усваиваются на 92%, жиры - на 95%, углеводы - на 98%. С учетом этого установлены расчетные энергетические коэффициенты питательных веществ (для белков и углеводов - 4 ккал/г, для жиров - 9 ккал/г), используемые для определения энергосодержания рационов расчетным методом по раскладке продуктов с помощью таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ.

Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. В табл. 8.6 представлены значения интегрального скора некоторых продуктов питания в расчете на их энергосодержание, равное 300 ккал (1,26 МДж), по отношению к оптимально сбалансированному суточному рациону с энергосодержанием в 3000 ккал (12,6 МДж).

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Как следует из табл. 8.6, основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий .

Таблица 8.6. Интегральный скор некоторых продуктов питания

Мы слышим довольно часто. Особенно важно учитывать ее тем людям, которые решили привести в порядок свой рацион, сделать его наиболее полезным и здоровым. Но не всегда это значение объясняется правильно, иногда как продукта представляется только его калорийность. Что же означает это понятие, и как правильно подбирать наиболее

Пищевая ценность - этосовокупность качеств продукта, которые требуются для удовлетворения человека. Говоря проще, в продукте, имеющем высокую пищевую ценность, содержится достаточно необходимых и полезных для человека веществ, он легко усваивается, наиболее безопасен для организма, а его калорийность сопоставима с его полезностью.

Сразу же скажу, что правильная пищевая ценность продуктов достаточно долго подсчитывается и в нее входит очень много составляющих, которые сложноваты для простого расчета. Но для того, чтобы сделать свое питание более сбалансированным, достаточно учитывать всего несколько факторов. Это:

• Наличие белков, жиров и углеводов, необходимое для вашего суточного рациона.
• Количество калорий, которое просто обязательно учитывать людям, желающим снизить вес.
• (ГИ), который указывает на то, насколько хорошо он усваивается организмом.

Опираться при планировании своего меню можно на следующие цифры:

• Обычно человеку в день необходимо потреблять 2000-3000 калорий, где меньший показатель - для людей, ведущих преимущественно спокойный образ жизни, а больший - для тех, у кого физические нагрузки достаточно сильны.
• За сутки человеку необходимо употребить примерно 120 г белков, 500 г углеводов и 80 г жиров.
• Чем больше ГИ продукта, тем больше шансов набрать вес, употребляя его.

И совсем необязательно высчитывать самостоятельно, какова пищевая ценность продуктов, - таблица этого показателя поможет быстро сориентироваться. В ней обычно указывается и количество полезных веществ (белков, углеводов, жиров и других). Последние иногда указываются в процентном соотношении с суточной нормой. ГИ указывается не везде, так как учитывать его при составлении диетических меню стали не так давно. Но он достаточно важен для тех, кто следит за своей фигурой. Такая таблица, где указывается пищевая ценность отдельных продуктов, позволяет выбирать продукты, которые необходимы именно вам, особенно, если вы придерживаетесь какой-либо диеты.

Ниже я приведу некоторые основные продукты питания с учетом их пищевой ценности.

Говядина - ккал 171, белки 18, жиры 10

Колбаса вареная - ккал 197, белки 12, жиры 15, углеводы 1

Яйца - ккал 53, белки 12, жиры 12, углеводы 0.5

Кефир - ги 30, ккал 69, белки 3, жиры 3.6, углеводы 3

Молоко - ги 32, ккал 67,белки 3, жиры 3.7, углеводы 4.6

Гречка - ги 50, ккал 351, белки 12, жиры 2.5, углеводы 67

Помидоры - ги 10, ккал 24, белки 1, жиры 0.3, углеводы 3

Ги 65, ккал 76, белки -, жиры 0.5, углеводы 15.8

Картофельные чипсы - ги 85, ккал 540, белки 2, жиры 37.9, углеводы 49

Апельсин - ги 35, ккал 37, белки 0.7, жиры 0.4, углеводы 8

Крекер - ги 80, ккал 354, белки 11, жиры 13, углеводы 67

Вафли без начинки - ги 80, ккал 548, белки 2.7, жиры 32, углеводы 61.6

Вот такие специальные таблицы вполне возможно найти в книгах и интернете. Часто основные параметры пищевой ценности указываются и на упаковке продуктов. В таких таблицах возможно узнать и присутствие витаминов и микроэлементов, что немаловажно для составления меню маленьких детей, а также для тех, кто предпочитает получать необходимые вещества не из специальных витаминных комплексов, а из натуральных продуктов.

Что и как мы едим, оказывает огромное влияние на нашу внешность, здоровье. Иногда улучшить качество жизни и приобрести привлекательную фигуру возможно, просто отказавшись от ненужных продуктов в своем меню. Сало заменить на телятину, а чипсы - на вкусно приготовленный картофель. Часто даже этого достаточно для того, чтобы сбросить лишние килограммы.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение»

на тему: «Пищевая ценность продуктов питания»

Введение …………………………………………………………………….3

Глава 1.

Показатели характеризующие пищевую ценность продуктов питания………………………………………………………………………4

Глава 2. Характеристика основных пищевых веществ и значение их для организма……………………………………………………………………..8

2.1. Органические вещества…………………………………………………8

2.2. Неорганические вещества………………………………………………29

Глава 3. Методы определения качества продуктов питания их характеристика и оценка…………………………………………………….34

3.1. Методы исследования качества пищевых продуктов…………………34

3.2. Оценка…………………………………………………………………….38

Глава 4. Способы повышения пищевой ценности продуктов питания………………………………………………………………………...40

3.1. Пищевые добавки………………………………………………………...40

Заключение …………………………………………………………………...46

Список литературы ………………………………………………………….47

Таблица пищевой ценности ...........................................................................48

ВВЕДЕНИЕ

В данной работе я хочу рассмотреть такую тему как пищевая ценность продуктов питания.

Актуальность моей работы в том, что сейчас многие люди начинают следить за своим здоровьем и как вы знаете неотъемлемой частью нашего здоровья является конечно же питание. Все ли мы знаем о продуктах питания, их содержании, о полезности и вреде? Мне кажется каждый человек время от времени задает себе такой вопрос.

В своей работе я хотела бы рассмотреть не весь вопрос в целом о продуктах питания, но о важной составляющей, о пищевой ценности продуктов питания. Я рассмотрю такие вопросы как: показатели, характеризующие пищевую ценность продуктов питания; характеристика основных пищевых веществ и значение их для организма; методы определения качества продуктов питания их характеристика и оценка; способы повышения пищевой ценности продуктов питания и приведу таблицу пищевой ценности продуктов питания.

ГЛАВА 1. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе. В таблице 3.5 представлены значения интегрального скора некоторых продуктов питания в расчете на их энергосодержание, равное 300 ккал (1,26 МДж), по отношению к оптимально сбалансированному суточному рациону с энергосодержанием в 3000 ккал (12,6 МДж).

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем "пустых" калорий.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1г углеводов – 3,75 ккал (15,7кДж), 1г жира – 9 ккал (37,7кДж). Таким образом энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.)

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно – сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно – сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формирование потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физиологического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а так же от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6%.

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров – сохраняемостью .

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЗНАЧЕНИЕ ИХ ДЛЯ ОРГАНИЗМА.

2.1.ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА.

Углеводы.

Углеводы - это группа веществ, построенных из трех химических

элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани. Кроме того, в составе сложных биополимеров углеводы могут являться носителями биологической информации: принадлежность крови человека к той или иной группе, например, диктуется исключительно структурой и последовательностью углеводов.

Все органические питательные вещества в конечном счете возникают из

углеводов, образуемых растениями в процессе фотосинтеза, который происходит в зеленых частях растений при участии хлорофилла за счет использования углекислоты, воды и световой энергии.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на:

· моносахариды (простые сахара);

· олигосахариды (сложные сахара);

· полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков.

- Моносахариды имеют формулу С6Н12O6. По внешнему виду моносахариды - белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. К ним относят глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу и др. В настоящее время известно около 70 моносахаридов, из них 20 найдены в природе, остальные искусственно синтезированы.

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентом крови. Входит в качестве основного звена в состав многих природных олиго- и полисахаридов.

Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.

Манноза может встречаться в свободном виде, но чаще вместе с другими

моносахаридами образует длинные полисахаридные цепи.

Галактоза является составной частью молочного сахара, обладает

незначительной сладостью.

Пентоза (углеводород, содержащий 5 углеродных атомов), ее разновидности рибоза и дезоксирибоза входят в состав рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот (РНК и ДНК).

Глюкоза и фруктоза хорошо растворимы в воде, гигроскопичны (особенно

фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

- Дисахариды имеют общую формулу C12H22O11. Это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Однако сладость различных сахаров неодинакова. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу и трегалозу.

Сахароза (свекловичный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном

тростнике, плодах, овощах. Состоит из остатков глюкозы и фруктозы, является основным пищевым углеводом. Под действием ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы.

Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется инвертным сахаром, который очень гигроскопичен. Сахароза же хорошо растворяется в воде, но гигроскопичность ее незначительна. Поэтому, чтобы, например, предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром. На растворимости сахарозы основано использование сахарной пудры для посылки поверхности киселей, форм для желе и кремов.

Мальтоза (солодовый сахар) состоит из 2-х остатков глюкозы, образуется при частичном гидролитическом расщеплении крахмала и гликогена - основных резервных углеводов растений и животных. Содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке, состоит из остатков

галактозы и глюкозы. Под действием ферментов молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. На этом основано получение кисло-молочных продуктов. При гидролизе лактозы образуются глюкоза и галактоза.

Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

Под действием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко

гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются.

Гидролиз олигосахаридов происходит также при нагревании их с раствором кислот, при варке варенья, киселей из плодов и ягод.

Под действием дрожжей сахароза и мальтоза сбраживаются с образованием

этилового спирта и выделением углекислого газа.

- Полисахариды имеют общую формулу С6Н10О5. К ним относят

крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.

Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке, крупе, макаронных изделиях (70 -80%), картофеле (12-24%) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру неодинаковы: самые крупные зерна овальной формы у картофельного крахмала, самые мелкие угловатой формы - у рисового крахмала. Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя -из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и клейстеризуется, в результате происходит увеличение объема при варке круп и макаронных изделий. При хранении продуктов (хлеба, вареного картофеля и др.) наблюдается ретроградация (старение) клейстеризованного крахмала с выделением капелек воды. В холодной воде крахмал нерастворим. Под действием фермента (-амилазы крахмал расщепляется до декстринов, под действием (- амилазы – до мальтозы, которая в свою очередь под действием фермента мальтозы превращается в глюкозу. Гидролизом крахмала получают патоку. При потреблении крахмалистых продуктов крахмал под действием осахаривающих ферментов слюны и пищеварительных соков осахаривается и хорошо усваивается.

Усвоение крахмала происходит постепенно, по мере его расщепления.

Характерной реакцией для определения крахмала в пищевых продуктах является действие йода, который окрашивает крахмал в синий цвет.

Гликоген (животный крахмал)- важный резервный полисахарид животных и человека, откладывается в печени(до 20 %) и мышцах(до 4 %). Растворим в воде, конечным продуктом гидролиза является глюкоза.

Инулин содержится в земляной груше, цикории. Хорошо растворим в горячей воде, конечным продуктом гидролиза является фруктоза.

Клетчатка (Целлюлоза)- главный компонент клеточных стенок растений.

Состоит только из остатков глюкозы, соединенных друг с другом в длинные прямые цепи. Не одревесневавшая клетчатка, содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительными соками. Одревесневавшая, содержащаяся, например, в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается. Плохо перевариваясь, клетчатка положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г. клетчатки в сутки.

При нагревании кристаллов сахара до температуры 160 - 190С

происходит карамелизация с образованием темноокрашенного вещества - карамелена, хорошо растворимого в воде. На этом явлении основано использование в кулинарии «жженки» для подкрашивания соусов и желе.

При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие сахаров

с аминокислотами белков. В результате этой реакции образуются меланоидины, придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый - корочке выпеченного хлеба.

Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют

большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов.

Энергетическая ценность усвояемых углеводов равна 15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400 - 500 г. углеводов, из них 50 - 100 г. моно- и дисахаридов. Из-за ограниченной способности накапливаться в организме под влиянием инсулина избыток углеводов превращается в жир и накапливается в жировом депо. Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса и тучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организма повышается. Они расщепляются первыми, когда возникает необходимость в срочном образовании энергии. Например, при максимальной и субмаксимальной мощности около 70 – 90% всей расходуемой энергии обеспечивается за счет гликолиза, т.е. путем расщепления глюкозы.

Жиры.

Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).

По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на

Низкомолекулярные (от 4 до 12 атомов углерода) и

Высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).

Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом.

Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:

· предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных

связей (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.);

· непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные

связи (олеиновая, линолевая, линоленовая и др.).

В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются

одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией: С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для

приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет

0,91 - 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине,

хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В

бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином - содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.

Температура плавления жиров составляет:

· говяжьего -43 - 51 °С,

· бараньего - 44 -54 °С,

· свиного - 36 -48 °С.

Усвояемость жиров:

· говяжьего - 80 - 94 %,

· бараньего - 80 - 90 %,

· свиного - 96 - 98 %.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты,

большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.

Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура

плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в

расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается.

Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло- молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии - майонез, соус Голландский, заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном

кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность,

неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности

соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200

°С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона, обладающего едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и горла. Температура дымообразования жира составляет:

· коровьего - 208 %,

· свиного - 221 %,

· гидрожира -230 %.

При нагревании жиров до 200 °С происходит естественное их кипение. Это

свойство используют для равномерного прогрева продуктов при жарке.

Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и

непредельных жирных кислот.

Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и

протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды,

ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества.

· в масле сливочном - 82,5 %,

· в подсолнечном - 99,9 %,

· в молоке - 3,2 %,

· в мясе - 1,2 - 49 %,

· в рыбе - 0,2 - 33 %.

В кулинарии используются свойства жиров растворять красящие и

ароматические вещества, витамины. Поджаренные в жире морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый цвет и приятный аромат.

Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав

клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Важную роль жиры играют в процессе жизнедеятельности, так как вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1г.). Ежедневно человеку требуется 80 -100 г. жира, в том числе растительных жиров 20 - 25 г. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессе обмена веществ и энергии.

Но по биологической активности и “ценности” для организма человека

жиры различны.

Насыщенные жиры по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Они отрицательно влияют на жировой обмен, функцию и состояние печени, участвуют в развитии атеросклероза.

Ненасыщенные (особенно полиненасыщенные) не синтезируются в организме человека и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот.

Потребность организма в них очень высока. Важным биологическим свойством полиненасыщенных жирных кислот является их участие в качестве обязательного компонента в образовании структурных элементов (клеточных мембран, соединительной ткани), а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью повышать выведение холестерина из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца.

Белки.

Белки - сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В

состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из

которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.

полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.

По составу белки делятся на:

· простые - протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и

· сложные- протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

К протеинам относятся:

· альбумины (молока, яиц, крови);

· глобулины (фибриноген крови, миазм мяса, глобулин яиц, туберин

картофеля и др.);

· глютелины (пшеницы и ржи);

· проламины (глиадин пшеницы);

· склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани,

кератин волос).

К протеидам относятся:

· фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин

икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты;

· хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса),

представляющие собой соединение белка глобина и красящего

вещества;

· глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из

простых белков и глюкозы;

· липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав

протоплазмы и хлорофилловых зерен;

· нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:

· жидком (в молоке, крови),

· полужидком (в яйцах),

· твердом (в шерсти, ногтях).

По растворимости белки делятся на:

· растворимые в воде и слабых растворах солей и

· нерастворимые (коллаген, кератин волос).

Растворимые белки при нагревании до 70-80°С свертываются

(денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они

теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов.

Процесс денатурации белков является необратимым.

Важнейшее свойство белков - их способность образовывать гели

(образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме.

Явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до

аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более

глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.

Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов

гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

· в мясе - 11,4 - 21,4 %,

· рыбе - 14 - 22,9 %,

· молоке - 2,8 %,

· твороге – 14 - 18 %,

· яйцах - 12,7 %,

· хлебе - 5,3 - 8,3 %,

· крупах - 7,0 - 13,1 %,

· картофеле - 2 %,

· плодах - 0,4 - 2,5 %,

· овощах - 0,6 - 6,5 %.

Роль белков в организме человека и животных разнообразна. Их молекулы

высокоспециализированы ввиду того, что для каждого белка характерны определенная последовательность аминокислот и их число. Перестановка всего лишь одного остатка аминокислоты на другое место в аминокислотной цепочке белковой молекулы ведет к очень значительному изменению свойств белка, и поэтому каждый белок имеет свои особые физиологические функции.

Разделяют:

· структурные белки, участвующие в образовании различных структур организма (стенки кровеносных сосудов, кожа, сухожилия, связки, хрящи, кости);

· белки-гормоны, которые участвуют в управлении всеми жизненными процессами организма, его ростом и размножением;

· сократительные белки (миозин, актин), обеспечивающие сокращение и

· расслабление мышц;

· белки-ферменты, обеспечивающие все химические процессы в организме.

Без белков-ферментов невозможны пищеварение, усвоение кислорода, накопление энергии, свертывание крови; транспортные - гемоглобин, переносящий кислород от легких к различным органам и тканям; защитные - белки-иммуноглобулины, нейтрализующие токсичные чужеродные белки; белок фибриноген, обеспечивающий свертывание крови.

Энергетическая ценность белков равна 16,7 кДж, или 4,0 ккал (при

окислении 1 г.). Человеку для нормальной жизнедеятельности ежедневно необходимо потребление 80-100 г. белков, в том числе 50 г. животных. Потребность взрослого организма в белке составляет около 100 г в сутки (при больших физических нагрузках – 120 – 170 г). Особенно важны полноценные белки растущему организму.

Ферменты

Ферменты - это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов.

Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, мышечное сокращение,

переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ - обусловлены быстрым и бесперебойным действием определенных ферментных систем.

Как и все белки, ферменты построены из аминокислот, остатки которых в

молекуле каждого фермента соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь. Порядок чередования аминокислот в полипептидной цепи и их число характерны для каждого данного фермента.

Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ.

большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов.

Действие ферментов зависит от ряда факторов, среди которых наиболее важны температура и реакция среды (величина рН среды):

Оптимальной температурой для их развития является температура 40 -

60 °С. При низких температурах ферменты не разрушаются, но действие их резко замедляется, при высоких (70 - 80 °С и выше) - они денатурируются и утрачивают свою активность. Для ферментов человека и животных оптимум действия 37 - 38 °С, т.е. температура тела.

Многие ферменты активны при нейтральной реакции среды, т.е. при

значениях рН среды, близких к физиологическим. В кислой или щелочной среде они теряют свою активность, за исключением некоторых, которые действуют в кислой и щелочной среде.

Кроме температуры и величины рН среды на активность ферментов влияют

различные вещества, которые могут активизировать (ионы различных металлов) или замедлять (например, синильная кислота) действие ферментов.

В зависимости от функциональной направленности ферменты делят на шесть

классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (синтетазы).

Оксиредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы в организме.

Трансферазы принимают участие в промежуточном обмене веществ. Они катализируют перенос химических группировок - метильной (СН3), аминной (NH2) и других - от одного соединения к другому.

Гидролазы катализируют процессы расщепления сложных веществ с

присоединением к ним воды.

Лиазы - ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные группы (CO2, Н20, NH3) от веществ с образованием двойных связей или присоединением группы к двойным связям. Они играют большую роль в процессах обмена веществ.

Изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга.

Лигазы (синтетазы) принимают участие в синтетических процессах.

От химических катализаторов ферменты отличаются тем, что каждый из них

действует на вполне определенное вещество или на химическую связь строго определенного типа, например, сахараза катализирует только сахарозу, лактаза - лактозу и т. д.

Активность ферментов огромна, она во много раз превышает активность

неорганических катализаторов. Так, для расщепления белков до аминокислот 25 % -й серной кислотой при кипячении необходимо 20 ч, а под действием фермента трипсина в организме человека этот процесс протекает за 2-3 ч. Ферменты в ничтожных количествах способны катализировать большие количества вещества - одна часть фермента сахаразы катализирует 200 тыс. частей сахарозы.

Витамины

Витамины представляют собой органические соединения различной

химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность.

Недостаток, и тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке витаминов в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.

В зависимости от свойств и характера распространения в природных

продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г. продукта или в миллиграмм-процентах (мг %).

К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К.

Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин А - каротин (под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А). Им богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты.

Суточная потребность в витамине А - 1,5 мг. При недостатке этого

витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и каротин хорошо сохраняются при тепловой обработке

продуктов (разрушается 5-10%). Каротин хорошо сохраняется в квашеных и соленых овощах. Незначительны потери витамина А и каротина в замороженных продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается.

Витамин D (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В организм человека поступает главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. У человека эргостерол находится под кожей и под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Суточная потребность в витамине - 0,0025-0,01 мг., при недостатке

его, особенно у детей, развивается рахит.

Витамин D стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной

обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 160 °С он

разрушается.

Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаков (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток его в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных.

Суточная потребность в витамине - 10 - 20 мг.

Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к

действию света и щелочей.

Витамин К способствует свертыванию крови. Он содержится в шпинате, капусте, печени и др. Устойчив к нагреванию. Суточная потребность составляет 0,2-3 мг.

К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах

тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы, человек становится раздражительным, чувствительным к шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой.

Витамин С содержится: в картофеле – 10-20 мг %, белокочанной

капусте-50 мг %, квашеной - 20 мг %, томатах - 25 мг %, яблоках - 13 мг %, лимонах - 40 мг %, черной смородине - 200 мг %, сушеном шиповнике - 1200 мг %.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха, в

щелочной среде, в присутствии ионов металлов (меди, железа), при высокой температуре. Его количество значительно уменьшается при хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе приготовления пищи и повторном нагреве. В процессе хранения плоды и овощи быстро теряют содержащийся в них витамин С.

Кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль задерживают окисление

витамина С, способствуя его coхранению. Сравнительно хорошо сохраняется витамин в квашеных овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах.

Суточная потребность в витамине - 50 - 70 мг.

Витамин В1 (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах, свинине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной, ячменной крупах, говядине. Отсутствие витамина B1 в пище вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие к параличам.

Витамин В1 устойчив к нагреванию, но в щелочной среде разрушается,

легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине -- 1,5-2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость.

Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой средах, но

разрушается под действием света и приварке продуктов в щелочной среде. Суточная потребность в витамине - 2 - 2,5 мг.

Витамин В6 (адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, рыбе, дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и вызывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в витамине – 2-3 мг. Витамин В12 (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном мозгу. Отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию. Суточная потребность в витамине - 0,002-0,005 мг.

Витамин Н (биотин) находится во многих пищевых продуктах. Отсутствие витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос, деформацию ногтей.

Суточная потребность в витамине - 0,15 - 0,3 мг.

Витамин Р (цитрин) найден в растительных продуктах и сопутствует витамину С. Регулирует кровяное давление, предотвращает проницаемость и хрупкость капиллярных кровеносных сосудов.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени, мясе,

пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая кожа), проявляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Витамин РР устойчив к свету, кислороду воздуха, действию щелочей,

сохраняется при варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине - 15 - 25 мг.

Витамин U способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в петрушке, соке свежей белокочанной капусты.

Прочие вещества пищевых продуктов.

Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат

органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует хорошему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение.

Квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие бензойную кислоту, хорошо сохраняются.

Кислотность является важным показателем качества многих продуктов

питания. Дневная потребность взрослого человека в кислотах составляет 2 г.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Общее количество их для большинства продуктов определяется долями процента. Аромат пищевых продуктов является важным показателем качества. Для придания аромата к некоторым пищевым продуктам добавляют синтетические ароматические вещества -сложные эфиры органических кислот; в кулинарии блюда посыпают рубленой пряной зеленью.

Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает усвоение пищи.

Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при

кулинарной обработке и хранении пищевых продуктов.

При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные

образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.

Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают резким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.

Алкалоиды, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае (теин), кофе (кофеин), какао (теобромин), представляют собой азотсодержащие органические вещества.

Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды и др.

Xлорофилл - зеленый пигмент, находящийся в плодах и овощах. Хорошо

растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

Каротиноиды - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин (изомер каротина) придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

Флавоновые пигменты - придают растительным продуктам желтую и

оранжевую окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

Антоцианы - пигменты различной окраски. Придают окраску кожице

винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.

Xромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску крови.

Кроме естественно содержащихся красящих веществ в продуктах при

переработке и хранении могут образовываться темноокрашенные соединения: меланоидины, флабофены и продукты карамелизации сахаров.

Фитонциды - обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке,

чесноке, хрене.

2.2. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Вода

Вода - химическое соединение водорода с кислородом, является

универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть

всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 - 80 %. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 - 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее

различно. Много воды находится в плодах и овощах - 65 - 95 %, молоке - 87-90 %, мясе- 58-74 %, рыбе-62-84 %. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12-17 %), сахаре (0,14- 0,4 %).

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном

состоянии.

Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Плотность свободной воды-около 1, температура замерзания - около 0 С.

Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре - 50 -70 С.

При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния

может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания белков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженных картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.

продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость.

К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть

прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных

микроорганизмов.

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества,

преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жесткость воды.

Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной

жесткости, так как в жесткой воде плохо развариваются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая.

Влажность пищевых продуктов определяют высушиванием,

рефрактометрическим методом (по сухому веществу) и др.

Минеральные вещества

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после

сжигания продукта они остаются виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.

По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят

на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.

Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Суточная норма

потребления фосфора около 1600 мг.

Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками.

Содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, салате,

шпинате, петрушке. Суточная норма потребления кальция около 800 мг.

Кальций и фосфор хорошо усваиваются организмом при соотношении в

продуктах 1:1,2 или 1:1,5.

Магний нормализует возбудимость нервной системы, стимулирует

перильстатику кишечника и повышает выделение желчи. Содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Суточная норма потребления магния около 500 мг.

Железо участвует в процессе кроветворения, около 70 % железа

содержится в гемоглобине. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Суточная норма потребления железа - 15 мг.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. В

плазме крови около 16 мг % калия. Суточная норма потребления калия - 2-3г.

Сера входит в состав белков.

Хлор необходим для образования желудочного сока.

Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за

счет потребления поваренной соли.

К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.

Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. Функции

меди связаны с функциями железа. Кобальт участвует в каталитической функции витамина В12. Суточная норма потребления меди - 2-5 мг.

В сравнительно больших количествах микроэлементы содержатся в желтке

яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови.

Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им

богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Суточная норма потребления йода - 100-150 мкг.

Марганец и фтор способствуют формированию костей.

Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах

ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.

В растительных и животных продуктах содержатся практически все зольные

элементы, встречающиеся в природе.

Однако количество их различно:

· в манной крупе - 0,5 %,

· в молоке - 0,7 %,

· в яйцах - 1,0 %,

· в мясе - 0,6 - 1,2 %,

· в рыбе - 0,9 %.

Суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах

составляет 13,6-21г.

3ольность служит показателем качества при определении сорта муки и

крахмала, характеризует также степень чистоты продукта (сахар, какао-

порошок).

ГЛАВА 3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА.

3.1. Методы исследования качества пищевых продуктов

Каждый продукт обладает известным качеством. При определении качества пищевых продуктов учитывают такие показатели, как энергетическая ценность продукта, определяемая по массовой доле усвояемых белков, жиров и углеводов; биологическая ценность, характеризуемая массовой долей незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений; органолептические свойства - форма, внешний вид, окраска, консистенция, запах и вкус продукта. Качество продукта в целом равно сумме всех показателей с учетом коэффициента значимости каждого из них.

Количественную характеристику качества пищевых продуктов изучает особая наука - квалиметрия (от лат. qualitas - качество и греч. metreo - измерять). Квалиметрия разрабатывает методологию измерения и количественной оценки уровня качества продукции.

Под уровнем качества продукции понимают отношение достигнутого качества данного товара к качеству образцового товара (эталона). Комплексная система управления качеством товаров - это совокупность организационных, технических, экономических, социальных и идеологических мероприятий, различных методов и средств, направленных на обеспечение и поддержание необходимого уровня качества при разработке состава и свойств продуктов, во время производства, хранения и реализации.

Каждая партия пищевых продуктов сопровождается удостоверением о качестве - сертификатом. На базах качество продуктов определяют органолептическим и лабораторным методами, в предприятиях общественного питания - органолептическим, в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов.

Средним называется образец товара, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей принимаемой партии. Из разных мест в небольших количествах отбирают несколько единиц упаковки продукта (выемки), смешивают, после чего отбирают средний образец.

При отборе проб от жидкости ее тщательно перемешивают или берут выемки из разных глубин; пробы мелкозернистых и сыпучих продуктов отбирают специальными щупами; щупами отбирают также пробы масла коровьего, сыра, мороженого.

Для каждого товара величина среднего образца устанавливается стандартами. Если при органолептической оценке установлено, что качество испытуемого образца удовлетворяет требованиям стандартов, то средний образец возвращается на место, откуда он был взят. Для определения физико-химических и других показателей от среднего образца отбирают среднюю пробу массой 200 - 500 г, тщательно упаковывают, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию.

В акте и этикетке, которые сопровождают пробы, указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, наименование, сорт и дату выработки продукта, номер партии, от которой взята проба, дату отбора пробы, должности и фамилии лиц, отобравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте, номер ГОСТа, ОСТа, РСТ на данный продукт, номер транспортного документа.

Перед органолептическим исследованием продукта проверяют упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические исследования качества с помощью органов чувств (обоняния, осязания, вкуса, зрения, слуха) позволяют определить внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности), вкус, запах, консистенцию. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно в оценке вкуса и запаха (дегустации) товаров.

Дегустацию товара проводят в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом при температуре помещения 15 - 20°С. Перед каждым определением вкуса необходимо прополоскать рот теплой чистой водой или чаем без сахара. Пробу доброкачественного продукта глотают, при появлении равнодушия к пище следует подержать ее во рту до определения вкуса и выплюнуть. Продолжительность перерывов между пробами тем больше, чем тверже, вязче, гуще, острее на вкус и запах образцы пробуемых продуктов.

Для дегустации вин требуются специальные бокалы грушевидной формы, чая - фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других товаров органолептическим способом пользуются 100-балльной системой, в которой на вкус и запах отводят 45 - 50 баллов. В зависимости от обнаружения недостатка в товаре с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте товара и его соответствии требованиям стандартов.

Чтобы уменьшить субъективность результатов, органолептическую оценку проводит комиссия из 5 - 7 человек. При подсчете результатов дегустации учитывают коэффициент весомости, или значимости, способом предпочтения или ранжирования. Пользуясь способом предпочтения, наименее важный показатель дегустатор обозначает цифрой 1, следующий по важности - 2 и далее в порядке предпочтения. При способе ранжирования эксперты нумеруют показатели качества продукта в порядке возрастания (или убывания) их значимости: 1, 2, 3 и т. д., суммируют все числа, проставленные экспертами по каждому показателю, а коэффициент весомости рассчитывают как отношение этой суммы к общей сумме чисел, проставленных всеми экспертами по всем показателям.

При социологическом методе мнение потребителей о качестве товаров выясняют путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Полученную информацию обобщают и математически обрабатывают.

Методы.

Физическими методами определяют плотность, температуру плавления и застывания, кипения, оптические свойства. Плотность жидкостей определяют ареометром или пикнометром; по плотности судят о количестве спирта в алкогольных напитках, массовой доли уксусной кислоты в растворах, сахара и соли в растворах, обнаруживают разбавление молока водой, определяют природу растительного масла и т. д. На некоторых ареометрах (спиртомерах) градуировка сделана по процентному содержанию спирта.

Температуру плавления, кипения и застывания определяют точным термометром.

Рефрактометрическим методом по углу преломления луча света, пропускаемого через топкий слой исследуемого вещества, заключенного между призмами рефрактометра, определяют концентрацию растворимых в воде сахара, солей, натуральность масла и жиров, их чистоту.

Колориметрическим методом (установление интенсивности окраски) определяют содержание аммиака, нитритов в мясных продуктах, меди, свинца в консервах, железа в воде, сивушных масел в спиртных напитках.

Поляриметрический метод применяется для установления вида сахара или других оптически активных веществ и их концентрации в растворе путем определения угла отклонения луча, прошедшего через специальные призмы (поляризованного) и через раствор.

Люминесцентный метод основан на способности многих веществ после освещения ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Так как жиры, белки и углеводы дают люминесцентное свечение различных цветов, то изменение состава продукта соответственно изменит интенсивность свечения и окраску.

Непосредственным взвешиванием определяют соотношение частей консервов, количество начинки в карамели, количество примесей в крупе, полновесность штучных изделий хлеба, пирожных, мороженого, сыров и др.

Химическими методами определяют соответствие массовой доли в пищевых продуктах воды, жира, сахара, поваренной соли, золы, спирта, кислотности требованиям стандартов, так как отклонения в содержании составных частей продуктов влияют на питательную ценность, вкусовые достоинства и стойкость при хранении.

Массовую долю влаги определяют высушиванием, электровлагомерами и другими методами ; массовую долю жира - объемным, методом в жиромерах после растворения других составных веществ продукта в крепких кислотах с последующей отгонкой растворителя и взвешивания жира. Количество поваренной соли определяют титрованием водной вытяжки из продукта раствором азотнокислого серебра. Массовую долю золы устанавливают сжиганием определенной навески продукта в муфельных печах. Количество спирта в продуктах определяют отгонкой его из раствора и определением процента спирта по плотности.

Кислотность устанавливают титрованием растворов или водных вытяжек пищевых продуктов 0,1 и. раствором щелочи или рН-метром.

Микробиологические методы исследований качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидемстанций Министерства здравоохранения, осуществляющих надзор за санитарным состоянием на пищевых предприятиях, в предприятиях торговли и общественного питания.

3.2. Оценка.

Совет Экономической Взаимопомощи (СЭВ) разработал 25-балльную систему оценки пищевых продуктов по органолептическим показателям. Для некоторых товаров (вино, чай) органолептическая оценка вкуса и аромата является пока единственным способом определения качества и сорта.

Нестандартным называется товар, у которого показатели, характеризующие его, выходят за пределы кондиций. Кондиция - норма, определенное условие о качестве товара, тары, упаковки, предусмотренное стандартом, техническими условиями, договором и т. д. Несортным называется товар, имеющий дефекты или пороки, при наличии которых он не может быть отнесен к самому низшему сорту, установленному стандартом. Браком называют товар, имеющий такие показатели качества, при которых он вообще не может быть использован по своему назначению. К товару, переведенному из высшего сорта в 1-й, из 1-го во 2-й и т. д., следует применять термин «понижено в сортности».

Для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическая оценка дополняется физико-химическими и микробиологическими исследованиями.

ГЛАВА 4. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрослого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или больного человека может обеспечить сбалансированное питание. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так, выпекаются новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого, сухого обезжиренного, натурального молока или продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты). Важным способом повышения биологической ценности хлеба является добавка к нему тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

4.1. Пищевые добавки

История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Широкое использование пищевых добавок произошло в 20 веке. Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи... Пищевые добавки преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. Основные цели введения пищевых добавок - совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания, сохранение природных качеств пищевого продукта; улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам. Приведенная выше классификация пищевых добавок основана на технологических функциях пищевых добавок. К пищевым добавкам (Food additives) относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Производство пищевых добавок должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции. Производство пищевых добавок допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами. Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека: технологическое обоснование применения новой пищевой добавки, ее преимущества перед уже применяемыми пищевыми добавками; техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки в пищевом продукте. Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов. Производство пищевых добавок, ввоз в страну пищевых добавок, реализация пищевых добавок и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативам. Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации. Показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются. При производстве и обороте пищевых добавок должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации. На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте пищевых добавок. На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению пищевых добавок (способ употребления, дозы и т.д.). На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация о пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях: если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект; если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связующие агенты. Пищевые добавки загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяют пищевые добавки улучшители муки и хлеба. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов используются натуральные, синтетические и минеральные красители. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются пищевые добавки - подсластители - вещества несахарной природы. Пищевые добавки - подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиационной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Использование пищевых добавок - подсластителей, в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных пищевых добавок - подсластителей указывается в нормативной и технической документации. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых добавок - ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Не допускается внесение пищевых добавок - ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т. д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Когда я готовила эту работу я очень много для себя узнала и сделала свои выводы. В данной работе исследовала такие вопросы как:

1. Показатели, характеризующие пищевую ценность продуктов питания;

в этом вопросе я дала определение пищевой ценности продуктов питания, узнали ее содержание, рассмотрела ее показатели и дала им определение.

2. Характеристика основных пищевых веществ и значение их для организма;

в этом вопросе рассмотрела основные вещества, которые содержаться в продуктах питания, очень интересно было изучать влияние их на наш организм.

3. Методы определения качества продуктов питания их характеристика и оценка;

Здесь я узнала много нового для себя, изучив методы при помощи который определяют качество продуктов питания и затем оценивают его.

4. Способы повышения пищевой ценности продуктов питания;

в данном вопросе исследовала, что в целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так же здесь говориться о пищевых добавках, которые присутствуют в продуктах питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. «Товароведение пищевых продуктов», В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова, издание 2-е переработанное, Москва ”Экономика”, 2001г.

2. Энциклопедический словарь, 1,2,3 т., Государственное научное

издательство “Большая советская энциклопедия”, Москва, 1990.

3. Учебник для техникумов физической культуры «Физиология человека», Москва «Физкультура и спорт», 2000.

4. Учебник «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под редакцией проф. Л.Г. Елисеевой Москва – 2006г.

5. «Товароведение продовольственных товаров» Г.В. Круглякова, издательский центр «Март» 2005г.

6. Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования «Товароведение пищевых продуктов» Дубцов Г. Г., Москва Мастерство: Высшая школа, 2001г.

7. Учебное пособие «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н., Санкт - Петербург Альфа, 2000г.

8. Учебник для вузов «Товароведение плодов и овощей» Николаева М. А., Москва «Экономика», 2001г.

9. «Практические работы по товароведению продовольственных товаров», Михаленко В.Е., Пизик С.Е., Москва, Экономика, 1998.

10. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», Новикова А.М., Голубкина Т.С., Москва, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.

Таблица пищевой ценности.

Найдено похожих страниц:10

Глава 10 Экологические проблемы питания

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление в сутки составляет 800 г (без воды) и около 2 л воды.

Понятие «пищевые продукты» включает:

Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского и диетического питания);

Бутилированную питьевую воду;

Алкогольную продукцию (в том числе пиво);

Безалкогольные напитки;

Жевательную резинку;

Продовольственное сырье;

Пищевые добавки;

Биологически активные добавки к пище (БАДы).

Качество пищевых продуктов определяется их пищевой ценностью, биологической ценностью и безопасностью.

Пищевая ценность продуктов определяется содержанием в них главных пищевых веществ или нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.

Все эти вещества являются материалом, из которого строится наш организм. Так, человеческий организм весом 70 кг состоит из 44 кг воды, 14 кг белков, 9 кг жиров, 0,4 кг углеводов, 2,6 кг минеральных веществ (в основном кальция и фосфора), а также нескольких граммов витаминов и микроэлементов.

Нутриенты необходимы организму в качестве пластических веществ и источников энергии для нормального функционирования всех физиологических систем.

Белки необходимы для формирования органов (например, сердца, почек), мускулов, скелета, нервов, кожи, ногтей, а также множества других элементов, принимающих участие в жизни организма, таких как красные и белые кровяные тельца, гормоны, пищеварительные соки, антитела и т.д. Для образования белков используются аминокислоты.

Макроэлементы , к которым относятся семь минеральных веществ (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, хлор, магний) также как и белки выполняют строительную функцию и присутствуют в тканях в большом количестве (более 100 г).

Углеводы илисахара в форме глюкозы являются топливом, с помощью которого организм вырабатывает энергию, необходимую ему для жизнедеятельности.

Жиры илилипиды выполняют двойную функцию: энергетическую и строительную. Они могут не только сгорать и преобразовываться в энергию, но и входят в состав наших тканей.

Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как от индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, массы, роста, обменных процессов), так и от характера трудовой деятельности, условий быта, отдыха и окружающей среды.

Витамины и микроэлементы содержатся в организме в очень небольшом количестве, обычно около тысячной миллиграмма. Существует около двадцати витаминов: А, В (их двенадцать), С, Д, Е, F и др., и несколько десятков микроэлементов: магний, медь, цинк и др. Значение этих веществ очень велико. Это катализаторы жизненно важных для организма реакций, которые обеспечивают активность ферментов, отвечающих за биохимические реакции.

Питание, достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении, считается рациональным или сбалансированным.

Принципы рационального питания сформулированы в виде постулатов.

Первый постулат гласит, что с рационом питания должно поступать столько энергии, сколько человек тратит на все виды деятельности.

Установлено, что имеются три пути энергозатрат в организме:

1. Энергозатраты на основной обмен, под которым понимается минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя.
2. Энергозатраты на переваривание пищи.
3. Расход энергии на мышечную деятельность.

Максимальные энергозатраты наблюдаются у людей физического труда (табл. 46)

Таблица 46

Суточная затрата энергии (килокалорий)

Избыточное по калорийности питание способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета и других нарушений обмена веществ. При постоянном превышении суточной калорийности пищи над энергозатратами на 300 ккал, увеличивается накопление резервного жира на 15 – 30 г в день, что составляет в год 5,4 – 10,8 кг. Энергетическая недостаточность питания (хроническое недоедание, голод) ведет к общему ослаблению и истощению организма, развитию на этой почве тяжелых заболеваний. Энергетическая ценность рациона человека зависит от входящих в его состав жиров, белков и углеводов. Однако, организму небезразлично за счет каких групп веществ он получает калории. Поэтому второй постулат теории рационального питания заключается в том, что все нутриенты должны быть сбаланстрованы, т.е. поступать с рационом в определенных соотношениях.

Оптимальным в рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1: 1,2: 4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека.

Наряду с белками, жирами и углеводами в рацион здорового человека должны входить пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

Растительные пищевые волокна (пектин, клетчатка) улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта и способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике.

Витамины являются необходимым компонентом пищи, так как в организме они синтезируются в незначительных количествах. Они выполняют функцию биорегуляторов процессов, протекающих в живом организме.

Основные функции витаминов приведены в табл.47

Таблица 47

Основные функции витаминов

Отсутствие в организме витаминов вызывает авитаминозы , а их недостаток - гиповитаминозы , которые могут приводить к заболеваниям (табл. 48)

Таблица 48

Патологии, вызываемые дефицитом витаминов

Такие тяжелые заболевания как цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь «бери-бери»), некоторые виды анемии (малокровия) и многие другие возникают в результате резкого уменьшения в пище тех или иных витаминов.

Витамины разделяют на водорастворимые (С, В1, В2, В5, В6, В9, В12) и жирорастворимые (Е, А, D). Избыточное потребление, особенно жирорастворимых витаминов может вызвать гипервитаминоз , типичное проявление которого – аллергические реакции (например, крапивница).

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека. Особенно их роль велика в построении костной ткани, где преобладают такие элементы как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – водно-солевом и кислотно-щелочном; без них невозможны многие ферментативные процессы в организме

(табл. 49). Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика.

Таблица 49

Роль химических элементов в функционировании организма человека, нормы их поступления и перечень основных источников

Патологические процессы, вызванные дефицитом, избытком или дисбалансом макро- и микроэлементов называются микроэлементозами. При недостатке микроэлементов в пище возникают гипомикроэлементозы (рис 29).

Рис. 29 Классификация гипомикроэлементозов и их последствий у человека

Для того, чтобы организм легко выбирал необходимые для своего функционирования вещества пища должна быть разнообразной. В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты (за исключением материнского молока, но только для новорожденных). Поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых ему пищевых веществ. Более всего это относится к микрокомпонентам пищи, таким как витамины и микроэлементы. Разнообразие пищи – залог здоровья.

Особую актуальность проблема сбалансированного питания приобретает в условиях возрастающей антропогенной нагрузки на окружающую среду. Вместе с пищевыми продуктами и питьевой водой в организм человека поступает до 95% от общего объема ксенобиотиков. Пищевые вещества (нутриенты) на всех этапах метаболизма вступают в непосредственный контакт с чужеродными веществами (конкурентные, синергические или нейтральные взаимодействия) и обеспечивают устойчивость гомеостатических систем и адаптационно-защитных механизмов.

Биологическая ценность пищевого продукта определяется по тому, насколько аминокислотный состав его белков соответствует потребностям организма человека, а также по содержанию в пищевом продукте минорных (то есть присутствующих в крайне малых количествах) биологически активных веществ. К ним относятся биостимуляторы, биорегуляторы и биоингибиторы. Белки синтезируются из аминокислот. При этом 12 из 20 аминокислот, необходимых для построения любого белка, организм человека способен синтезировать сам из других веществ, а остальные восемь – не способен. Поэтому они относятся к незаменимым – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фелаланин, триптофан, треонин и валин.

Функции незаменимых аминокислот и богатые ими продукты приведены в табл.50

Таблица 50

Незаменимые аминокислоты

Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные – невысокую, так как некоторые незаменимые аминокислоты содержатся в них в очень незначительных количествах. Поэтому растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные. Так, белки яиц и молоко усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса – на 95%, белки хлеба – на 85%, белки овощей – на 80%, белки картофеля и бобовых – на 70%.

Наряду с незаменимыми аминокислотами в рационе питания должны обязательно присутствовать минорные биологически активные вещества. Их дефицит в пище приводит к снижению устойчивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, к формированию иммунодефицитных состояний, к повышению риска развития распространенных заболеваний (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, злокачественные новообразования и др.).

К минорным биологически активным веществам относятся прежде всего следующие:

1. Различные группы флавоноидов – флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.); флавоны (лютеолин, апигенин и др.); флавононы

(нарингенин, гесперидин и др.); дигидрофлаванолы, проатоцианидины, катехины и др. Физиологические функции флавоноидов чрезвычайно разнообразны; велика их роль в снижении риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболеваний.

2. Индолы. Одна из важнейших их функций – регуляция активности ферментов, которые участвуют в обезвреживании чужеродных веществ, попавших в организм. Индолы играют профилактическую роль в отношении ряда онкологических заболеваний.

3. Экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси. Многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых доказано их участие в регуляции функций различных органов и систем.

4. Органические кислоты – янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.

5. Фенольные соединения – гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др. Эти вещества обладают специфическим биологическим влиянием на разные виды обмена веществ и на многие функции организма в целом.

6. Многие другие биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бета-симостерины, изофлавоны, изотиоционаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гиперицин, глюкозамины,

хондриотинсульфат, хитозан и т.д.

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительные ценности: энергетическую (калорийность), биологическую полноценность, физиологическую, а также усвояемость.

Энергетическая ценность (калорийность) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения …
физиологических функций организма. В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал в зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и др. факторов. Суточная потребность в энергии взрослого человека составляет примерно 2500 ккал. Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами, углеводами, белками, которые относятся к основным источникам энергии. Для расчета реальной энергетической ценности необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости белков, жиров и углеводов, величина которых для разных пищевых продуктов неодинакова. В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы: высококалорийные (500-900 ккал/100г)- растительные масла, животные жиры, торты, шоколад и др.; среднекалорийные (100-499ккал/100г)- зерномучные продукты, сушеные плоды, овощи, мясные и рыбные товары; низкокалорийные (5-99ккал/100г.) – свежие и переработанные плоды и овощи; безкалорийные (0 ккал) –питьевая вода, поваренная соль.

Биологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность (ФЦ) - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. ФЦ обеспечивается физиологически активными веществами.

В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества можно подразделить на следующие группы:

1. вещества, оказывающие возбуждающее действие нанервную систему человека. К ним относятся алколоиды – никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт.

2. вещества, влияющие на сердечно - сосудистую систему. В эту группу входят минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В 1 и РР.

3. вещества, активизирующие пищеварительную систему включают минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые, ароматические вещества, гликозиды, органические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты.

4. вещества, усиливающие иммунную систему . К ним относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, витамины В 1 и РР, гликозиды, органические кислоты, среди которых наибольшей бактерицидностью выделяются бензойная, салициловая, галловая, лимонная и молочная кислоты.

5. вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов. Эта группа представлена пектинами, клетчаткой, некоторыми белками. Необходимо отметить, что вредными считаются вещества, не имеющие ценности для организма человека (например, бактериальные и грибковые токсины), а также полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм человека в дозах, превышающих предельно допустимые. (например, железо, цинк, медь и т.п.).

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. ОЦ обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Внешний вид – способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризуется единичными показателями: форма, цвет, состояние поверхности и целостность.Состояние поверхности (гладкая, шероховатая, блестящая, сухая, нелипкая и т.п.) имеет важное значение для многих пищевых продуктов, хотя есть и исключения, например напитки. Целостность пищевых продуктов оценивается по отсутствию повреждений: механических, микробиологических, биологических (повреждения насекомыми, грызунами и птицами). Играет существенную роль для свежих, квашеных и сушеных плодов и овощей, макаронных, сухарных, бараночных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, рыбы, мяса. Вкус – впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Вкус пищевых продуктов обусловлен вкусовыми веществами, которые воздействуют на вкусовой аппарат человека и вызывают определенные ощущения. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа; разновидности запаха - аромат и букет. Аромат - естественный запах, свойственный натуральным продуктам определенного вида (аромат свежих плодов, овощей, пряностей, цветов); букет – запах, формирующийся в процессе определенных технологических операций (при созревании вин, коньяков, при ферментации чая, табака). Консистенция – впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Последствие представляет собой чувствительные окончания осязательных нервов, воспринимающие различные ощущения: прикосновения, глубокое осязание мышц и суставов, давление и др. консистенция пищевых продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами, а также при разжевывании. Внутреннее строение – комплексный показатель, характеризующийся структурой продукта, а также различными включениями. Для характеристики многих продуктов применяются термины-синонимы: «вид на разрезе» (колбасы), «рисунок» (сыр), «состояние мякиша» (хлеб).Усвояемость – способность пищевых продуктов вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевым веществ, соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды и ингибирующих веществ, структурой пищевого продукта, состоянием пищеварительной системы организма. Состояние пищевых веществ оказывает существенное влияние на усвояемость, так как от этого зависит атакуемость веществ ферментами желудочного сока. Важно соотношение усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахара, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32ºС, водорастворимые витамины, минеральные, органические кислоты. Высокое содержание воды способствует растворению водорастворимых веществ, набуханию солее- и спирторастворимых белков. Структура пищевого продукта также оказывает влияние на его усвояемость. Повышенной коэффициентом усвояемости отличаются жидкие продукты, а также продукты с разрушенной клеточной структурой. Состояние пищеварительной системы – фактор усвояемости, не обусловленный свойствами самого продукта. Заболевания желудочно-кишечного тракта, отдельные виды лекарств, а также консерванты могут затруднять усвоение пищи в целом или отдельных компонентов. Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (хим.состав), отсутствием токсинов, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса), яиц глистов, вредных соединений (ртуть, свинец), семян ядовитых растений и посторонних примесей (стекла, металла).

Качество товаров является одной из основополагающих харак­теристик, оказывающих решающее влияние на создание потреби­тельских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе­зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хра­нении. Основными свойствами продовольственных товаров, кото­рые определяют их полезность и способность удовлетворять потреб­ности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи­ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­чество энергии организм получает также при окислении органиче­ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы­числить его энергетическую ценность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита­минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен­ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру­гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудис­тую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со­став, степень свежести. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп­чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук­ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по­верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа­щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

Современные воззрения на структуру питания взрослого человека отражены на рис. 4.

1.3 Определение энергетической и пищевой ценности продуктов питания

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания. Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4 или 85: 102: 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта . Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют: - Белки - 4 ккал; - Углеводы - 4 ккал;

Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал; Жиры – 9 ккал; Органические кислоты – 3 ккал Спирт этиловый - 7 ккал.

ТЕМА 2 БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

2.1 Классификация белков

Белковыми веществами называются высокомолекулярные органические соединения, молекулы которых состоят из остатков 20 различных α-аминокислот. Белки играют огромную роль в деятельности живых организмов, в том числе и человека. Наиболее важными функциями белков являются: - структурная функция (соединительные ткани, мышцы, волосы и т.д.); каталитическая функция (белки входят в состав ферментов); - транспортная функция (перенос кислорода гемоглобином крови); защитная функция (антитела, фибриноген крови), - сократительная функция (миозин мышечной ткани); гормональная (гормоны человека); - резервная (ферритин селезенки). Резервная или питательная функция белков заключается в том, что белки используются организмом человека для синтеза белков и биологически активных соединений на основе белка, которые регулируют процессы обмена в организме человека. Белки состоят из остатков α - аминокислот соединенных пептидной связью (- СО – N Н -), которая образуется за счет карбоксильной группы первой аминокислоты и α - аминогруппы второй аминокислоты. Существует несколько видов классификации белков. Классификация по строению пептидной цепочки : различают спиралевидную форму в виде α - спирали и складчатую структуру в виде β - спирали. Классификация по ориентации белковой молекулы в пространстве : 1.Первичная структура представляет собой соединение аминокислот в простейшую линейную цепь за счет только пептидных связей. 2.Вторичная структура представляет собой пространственное расположение полипептидой цепи в виде ά - спирали или β - складчатой структуры. Структура удерживается за счет возникновения водородных связей между соседними пептидными связями. 3.Третичная структура представляет собой специфическое укладывание ά - спирали в виде глобул. Структура удерживается за счет возникновения связей между боковыми радикалами аминокислот. 4.Четвертичная структура представляет собой соединение нескольких глобул, находящихся в состоянии третичной структуры, в одну укрупненную структуру, обладающую новыми свойствами, не характерными для отдельных глобул. Глобулы удерживаются за счет возникновения водородных связей. Поддержание характерной пространственной третичной структуры белковой молекулы осуществляется за счет взаимодействия боковых радикалов аминокислот между собой с образованием связей: водородных, дисульфидных, электростатических, гидрофобных. Конфигурации перечисленных связей приведены на рисунке 2.1. Классификация по степени растворимости белка . - Водорастворимые белки имеют небольшую молекулярную массу, их представляют альбумины яйца. - Солерастворимые белки растворяются в 10 % растворе хлорида натрия, их представляют глобулины : белок молока казеин, белок крови глобулин. - Щелочерастворимые белки растворяются в 0,2 % растворе гидроксила натрия, их представляют глютелины : белок клейковины пшеницы. - Спирторастворимые белки растворяются в 60-80 % спирте, их представляют проламины : белки злаковых культур. Классификация по строению белка . Белки по строению белковой молекулы разделяются на простые или протеины и сложные или протеиды. В состав простых белков входят только аминокислоты, в состав сложных белков входят аминокислоты (апобелок) и вещества небелковой природы (простетическая группа), которая включает: фосфорную кислоту, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и т.д. Протеиды подразделяются на подгруппы в зависимости от состава небелковой части: - Липопротеиды состоят из белка и остатков липидов, они входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток. - Гликопротеиды состоят из белка и высокомолекулярных углеводов, входят в состав яичного белка. - Хромопротеиды состоят из белка и красящих веществ - пигментов, имеющих в своем составе металлы, например гемоглобин содержит железо. - Нуклеопротеиды состоят из белка и нуклеиновых кислот, входят в состав протоплазмы клеток и в ядро клетки. - Фосфопротеиды состоят из белка и фосфорной кислоты, входят в состав клетки.

2.2 Неферментативные превращения белков

Белки находят применение в производстве пищевых продуктов не только как питательные ингредиенты, они обладают специфическими свойствами – функциональными свойствами, которые обеспечивают структуру, влияют на технологию производства пищевого продукта. Рис. 2.1 Виды связей в молекуле белка Водородные : 1- между пептидными группами; 2 – между карбоксильной группой (аспарагиновая и глютаминовыя кислоты) и спиртовым гидроксилом (серин); 3- между фенольным гидроксилом и имидозолом. Электростатическое взаимодействие: 4 –между основанием и кислотой (аминогруппой лизина и карбоксильной группой аспарагиновой и глютаминовой аминокислот). Гидрофобные : 5 -при участии лейцина, изолейцина, валина, аланина; 6 – с участием фенилаланина. Водосвязывающая способность или гидратация. Белки способны связывать воду, то есть проявляют гидрофильные свойства. При этом белки набухают, увеличивается их масса и объем. Гидрофильность клейковинных белков – один из признаков, характеризующих качество зерна и муки. Цитоплазма клетки представляет стабилизированную суспензию из молекул белка. В процессе технологической переработки сырья происходит связывание воды, продукты увеличиваются в объеме – набухают. Денатурация белков – это процесс изменения пространственной структуры белка под влиянием внешних факторов: нагревание, механическое воздействие, химическое воздействие, физическое воздействие и т. д. При денатурации распадается четвертичная, третичная, вторичная структура белка, но сохранятся первичная структура и не изменяется химический состав белка. При денатурации меняется физические свойства белка: снижается растворимость и водосвязывающая способность, теряется биологическая активность белка. Одновременно увеличивается активность некоторых химических групп, облегчается ферментативный гидролиз белка. При технологической переработке сырья (очистка, перемешивание, варка, обработка химическими реагентами, использование вакуума или повышенного давления) белки подвергаются денатурации, что повышает степень их усвоения. Пенообразование . Белки способны образовывать высококонцентрированные системы жидкость – газ, твердое тело - газ в виде пены. Белки выполняют функцию пенообразователей в кондитерской промышленности (суфле, пастила), в хлебопечении, в производстве пива. Поверхность газовых пузырьков покрывает жидкая или твердая оболочка, состоящая из белков. При истончении этой оболочки газовые пузырьки лопаются, происходит коалисценция или слияние пузырьков, пена становится рыхлой, менее стойкой. Устойчивость структуры пены является важным фактором повышения качества пищевых продуктов, в том числе и пива. Меланоидинообразование (реакция Майяра) . При взаимодействии аминогрупп белков и аминокислот с карбонильными группами углеводов происходит реакция меланоидинообразования. Это окислительно-восстановительный процесс с образованием различных промежуточных продуктов, конечные продукты реакции – меланоидины имеют коричневый цвет, влияют на цвет и вкус готовых продуктов. Реакция Майяра происходит при сушке солода, при кипячении сусла с хмелем, при выпечке хлеба, при варке сахарных сиропов, при переработке овощей и фруктов. Скорость и глубина реакции меланоидинообразования зависит от состава продукта, уровня рН среды (более благоприятна слабощелочная среда), температура, влажность. Меланоидинообразование снижает активность витаминов и ферментов, что приводит к снижению пищевой ценности продуктов.

2.3.Ферментативный гидролиз белков

Гидролиз белков осуществляют протеолитические ферменты . Большое разнообразие протеолитических ферментов связано со специфичностью их воздействия на белок. Место приложения или действия протеолитического фермента связано со структурой радикалов, находящихся рядом с пептидной связью. Пепсин расщепляет связь между фенилаланином и тирозином, глутаминовой кислотой и цистином (метионином, глицином), между валином и лейцином. Трипсин расщепляет связь между аргинином (лизином) и другими аминокислотами. Химотрипсин – между ароматическими аминокислотами (триптофан, тирозин, фенилаланин) и метионином. Аминопептидазы действуют со стороны N – концевой аминокислоты, карбоксипептидазы со стороны С – концевой аминокислоты. Эндопептидазы разрушают белок внутри молекулы, экзопептидазы – действуют с конца молекулы. Для полного гидролиза белковой молекулы необходим набор большого количества различных протеолитических ферментов. Гидролиз белка можно представить в виде схемы: химотрепсин аминопептидаза пепсин пепсин трипсин карбоксипептадаза аминопептидаза БЕЛКИ → АЛЬБУМОЗЫ → ПОЛИПЕПТИДЫ → ПЕПТИДЫ → ДИПЕПТИДЫ → → АМИНОКИСЛОТЫ

2.4 Пищевая ценность белков

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава по содержанию незаменимых аминокислот. В эту группу входят аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. К незаменимым аминокислотам относят аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, триптофан. Аминокислоты аргинин и гистидин относятся к частично заменимым, так как они медленно синтезируются организмом человека. Отсутствие в пище одной или нескольких незаменимых аминокислот приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, останавливают рост и развитие организма, к неполному усвоению других аминокислот. Биологическая ценность белков рассчитывается по аминокислотному скору (а.с.). Аминокислотный скор выражается в процентах, представляющих отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке продукта к ее количеству в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям человека в каждой незаменимой аминокислоте. Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Например, в белке пшеницы лимитирующей является аминокислота лизин, в кукурузе – метионин, в картофеле и бобовых культурах лимитирующими являются метионин и цистин – это серосодержащие аминокислоты. Животные и растительные белки отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека, поэтому животные белки являются полноценными. Белки растительные содержат пониженное содержание лизина, триптофана, треонина, метионина, цистина. Биологическая ценность белков определяется степенью их усвоения в организме человека. Животные белки имеют белее высокую степень усвояемости, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается 90 % аминокислот, а из растительных 60 - 80 %. В порядке убывания скорости усвоения белков продукты располагаются в последовательности: рыба > молочные продукты > мясо > хлеб > крупы Одной из причин низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с полисахаридами, которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам. При недостатке в пище углеводов и липидов требования к белку несколько изменяется. Наряду с биологической ролью белок начинает выполнять энергетическую функцию. При усвоении 1 грамма белка выделяется 4 ккал энергии. При избыточном потреблении белка возникает опасность синтеза липидов и ожирения организма. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 5 г на 1 кг массы тела или 70 - 100 г в сутки. На долю белков животного происхождения должно приходиться 55 % и растительного происхождения 45 % от суточного рациона человека.

ТЕМА 3 УГЛЕВОДЫ

3.1 Классификация и строение углеводов

Углеводами называются полиоксиальдегиды и полиоксикетоны, а также соединения, которые превращаются в них после гидролиза. Углеводы подразделяются на три группы: -моносахариды; - олигосахариды или дисахариды; - полисахариды. Моносахариды обычно содержат пять или шесть атомов углерода. Из пентоз распространены: арабиноза, ксилоза, рибоза. Из гексоз часто встречаются: глюкоза, фруктоза, галактоза . Рибоза является важнейшей составной частью биологически активных молекул, ответственных за передачу наследственной информации, перенос химической энергии, необходимой для осуществления многих биохимических реакций живого организма, так как входит в состав рибонуклеиновой кислоты (РНК), дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), аденозинтрифосфата (АТФ) и т.д. Арабиноза и ксилоза входят в состав полисахарида гемицеллюлозы. Глюкоза входит в состав фруктов 2-8 %, в состав полисахаридов: крахмала, гликогена, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также в состав дисахаридов: мальтоза, целлобиоза, сахароза, лактоза. Фруктоза входит в состав фруктов 2-8 %, является составной частью дисахарида сахароза. Галактоза является составной частью дисахарида лактоза, производные галактозы входят в состав полисахарида пектин. Олигосахариды являются полисахаридами первого порядка, то есть состоят их 2-10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. Из олигосахаридов более распространены дисахариды, важное практическое значение в бродильных производствах имеют декстрины, состоящие из трех, четырех и более остатков глюкозы. Из дисахаридов разделяют восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды. К восстанавливающим относят дисахариды, имеющие свободный полуацетальный гидроксил, это мальтоза, целлобиоза, лактоза . К невосстаннавливающим относят дисахариды, у которых в образовании гликозидной связи участвует два полуацетальных гидроксила, это дисахариды сахароза и трегалоза. В состав мальтозы входит α-D-глюкопираноза связь 1,4. Мальтоза образуется в качестве промежуточного продукта гидролиза крахмала или гликогена.

В состав целлобиозы входит ß-D-глюкопираноза связь 1,4. Целлобиоза входит в состав полисахарида целлюлоза и образуется в качестве промежуточного продукта ее гидролиза.

В состав лактозы входит ß-D-галактопираноза и α-D-глюкопираноза связь 1,4. Лактоза содержится в молоке и молочных продуктах, часто называется молочным сахаром. На рисунке формула глюкозы приведена в перевернутом виде

В состав сахарозы входит ß -D- фруктофураноза и α -D-глюкопираноза связь 1,2. Сахароза входит в состав распространенного пищевого продукта- сахара. Гидролиз сахарозы осуществляет фермент инвертаза или ß-фруктофуранозидаза, при гидролизе сахарозы образуется фруктоза и глюкоза. Этот процесс называется инверсия сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы улучшают вкус и аромат продуктов, предупреждают черствение хлеба.

САХАРОЗА

В состав трегалозы входит α -D-глюкопираноза связь 1,1. Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений. Полисахариды второго порядка состоят из большого количества остатков углеводов. По строению полисахариды могут состоять из моносахаридных единиц одного типа - это гомополисахариды, а также из мономерных звеньев двух и более типов – это гетеропилисахариды. Полисахариды могут иметь линейное строение или разветвленное строение. Крахмал состоит из остатков α -D-глюкопиранозы. Связь 1,4 у линейной структуры крахмала, которая называется амилоза и связи 1,4 и 1,6 у разветвленной структуры крахмала, которая называется амилопектин . Крахмал является основной углеводной составляющей пищи человека. Это главный энергетический ресурс человека. Гликоген состоит из остатков α-D-глюкопиранозы, связь 1,4 и 1.6, разветвление у гликогена находятся через каждые 3-4 звена глюкозы. Гликоген является запасным питательным веществом живой клетки. Гидролиз гликогена осуществляют амилолитические ферменты.

КРАХМАЛ

Главная » Еда » Пищевая ценность продукции. Пищевая ценность продовольственных товаров

3362 0

«Пирамида питания»

Это позволило для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп (табл. 8.7) и создать «пирамиду питания» .

Таблица 8.7. Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов

Молоко и молочные продукты

В небольшом количестве молоко содержит все витамины, особенно В2, А и D. Сравнительно много витамина А содержится в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином. В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке по сравнению с коровьим также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные - 3,2-6%, маложирные - 1-2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей).

Хорошим источником полноценного белка и жира, а также кальция, фосфора и витаминов группы В служит творог, приготовленный из цельного молока. Содержание белка в таком твороге в среднем 15%, жира 18%. В тощем твороге, который готовится из обезжиренного молока, белка 17%, жира 0,5%.

Творог содержит ряд полезных веществ (холин, метионин и др.), предупреждающих развитие атеросклероза. Творог разной жирности применяется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, ожирении, остеопорозе, после ожогов и переломов костей. Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые вещества молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Содержание белка в сыре достигает 23-26%, а жира - 25-30%. Сыр также содержит очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сыры применяются в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей.

К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), энергетическая ценность при этом составляет от 125 до 225 ккал.

Таблица 8.8. Пищевая ценность молока и молочных продуктов (по Скурихину Н. М., 2004)

Мясо, птица и продукты их переработки

В лечебном питании используют говядину, телятину, постные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, которые применяются в питании населения некоторых регионов. Мясо уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира - в среднем до 30%. Белки мышечной ткани мяса животных являются полноценными, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются друг от друга.

Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей считаются неполноценными. Мясо, в котором много соединительных тканей, остается жестким даже после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость белков такого мяса снижается. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В говядине в зависимости от упитанности животного содержится различное количество жира и белка.

Таблица 8.9. Пищевая ценность 100 г изделий из мяса и птицы (по Скурихину Н. М., 2004)

По содержанию насыщенных жирных кислот первое место занимает бараний жир, после него - говяжий и затем - свиной жир. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается по сравнению с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше ненасыщенных жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. В жирах старых животных возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудно усваиваются.

Мясо является важным источником хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, однако оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, при варке на 10-15% переходящие в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.

Мясо также содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, вызывают возбуждение центральной нервной системы. Больше всего этих веществ в свинине, меньше в баранине, содержание их выше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 всех экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому в химически щадящих диетах используют отварное мясо.

В состав экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме человека образуется мочевая кислота. Поэтому при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (повышенным содержанием в моче соли мочевой кислоты) содержание пуринов в питании резко ограничивают. Больше всего пуринов в свинине, меньше - в говядине и особенно в баранине.

Мясо кролика содержит до 21% белка, 7-15% жира, в нем мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому его перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа; все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах.

В конине содержится до 21% белка и 4-10% жира с большим, чем в мясе других животных, количеством ненасыщенных жирных кислот. Однако конина имеет специфический запах, долго варится, бульон имеет неприятный вкус.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туши) наиболее важна в лечебном питании печень - концентрат кроветворных микроэлементов и всех витаминов (особенно витаминов А, В2, В12, РР, холина). В ней содержится до 18% белка, 3% жира, много холестерина (200-300 мг на 100 г против 60-70 мг в мясе). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую и тем более сырую печень для улучшения кроветворения.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16% белка и только 3% жира, высокое содержание железа.

Все перечисленные субпродукты содержат пурины и противопоказаны при подагре и уратурии. При заболеваниях желудка с высокой кислотностью ограничивают употребление печени из-за ее сильного сокогонного действия.

По сравнению с говядиной и свининой мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, причем белки и жиры птицы лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо кур и индеек очень ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животного, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, старое - хуже молодого. Части туши, бедные соединительной тканью, перевариваются лучше, чем богатые ею.

В лечебном питании можно использовать лишь некоторые сорта вареных колбас: докторскую, диетическую, детскую, диабетическую, молочную. В этих колбасах мало пряностей, фарш тонко измельчен, в их состав добавляют молоко, яйца. В диабетической колбасе отсутствует крахмал и сахар, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в состав диабетической и молочной он входит.

Яйца

По своему составу яйца различных сельскохозяйственных птиц практически не различаются.

Рыба и морепродукты

• малобелковые рыбы (макрорус, мойва и др.) - содержание белка 10-13%;
• высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.) - содержание белка 21-22%.

Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) w-3 и w-6 жирных кислот. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, оказывают гиполипидемическое действие.

Вся рыба богата микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Она также является важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E (табл. 8.10).

Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Особенно богаты йодом кальмары, морской гребешок, креветки, морская капуста. Они также улучшают аминокислотный состав рациона. Кроме того, в морской капусте содержатся гепариноподобные вещества, препятствующие тромбообразованию. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко.

Нежирные сорта свежей рыбы перевариваются в желудке и кишечнике быстрее, чем мясо. Обычно они дают ощущение сытости меньшее, чем мясная пища; это объясняется тем, что мясо рыбы содержит несколько больше воды, чем мясо теплокровных животных.

Таблица 8.10. Пищевая ценность 100 г приготовленной рыбы без гарнира и соуса (по Скурихину Н. М., 2004)

При посоле рыбы некоторая часть питательных веществ теряется, переходя в рассол. То же происходит во время вымачивания соленой рыбы.

Большую пищевую ценность имеет икра рыб. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 12% легкоусвояемых белков. Она богата лецитином, витаминами А, D, Е и группы В, а также железом. Однако в икре много холестерина и 4-6% поваренной соли.

Грибы

Сахар

В отличие от сахарозы фруктоза слаще и для ее усвоения почти не требуется инсулин, что позволяет употреблять ее в меньших дозах (30-40 г в день). При окислении в организме 1 г фруктозы дает около 4 ккал.

Источником простых углеводов является пчелиный мед, который содержит 36% глюкозы, 38% фруктозы и 2% сахарозы. В состав меда в небольшом количестве входят почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда содержится 314 ккал. Суточная доза меда не должна превышать 60-80 г при уменьшении количества других сахаристых продуктов (1 г сахара = 1,25 г меда).

Овощи, фрукты и ягоды

Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики - 69% и сухофрукты - 55-65%. Клетчатки много содержится в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, цитрусовых, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке. Пектинами в большей степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград.

Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти полностью обеспечивают углеводы: в 100 г съедобной части овощей - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Исключения составляют картофель, зеленый горошек, виноград и бананы - 70-90 ккал, в облепихе - 200 ккал, а в финиках - 270 ккал.

Овощи, фрукты и ягоды - практически единственный в питании источник витамина С, главный источник каратиноидов, включая р-каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К. В то же время в растительной пище отсутствуют витамины В12, А и D. В овощах мало витамина В2 (рибофлавина) и только некоторые из них, например шпинат, цветная и брюссельская капуста, могут служить дополнительными источниками этого витамина в пище.

Овощи и фрукты бедны кальцием, фосфором, натрием. Зато это основной источник калия. Источниками калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики.

Благодаря содержанию полезных органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, клетчатки, овощи, фрукты и ягоды играют важную роль в процессах пищеварения и способствуют нормальной деятельности кишечника .

Изделия из зерновых культур

Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы. В крупах содержится от 9 до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность в связи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислот в крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую или овсяную кашу с молоком. Такие смеси белков животного и растительного происхождения по своему аминокислотному составу близко подходят к белкам мяса и лучше усваиваются.

Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки.

Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп, количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что овсяные крупы содержат довольно много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям, которые долго хранить нельзя.

Гречневая крупа принадлежит к наиболее ценным в пищевом отношении крупам. Она содержит относительно высокое (около 13%) количество белка, причем в нем, в отличие от белков других растительных продуктов, довольно много лизина. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов группы В и солей железа (вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, содержится относительно много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.

Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и 1-го сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается.

Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.

Незаменимым продуктом в повседневной пище каждого человека является хлеб. Он ценится как богатый источник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной муки грубого помола содержит витамины В1, В2 и РР, много клетчатки. Хлеб богат растительными белками.

Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно в виде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функционального питания.

У народов всего мира широко распространены разнообразные блюда из круп. Изделия из круп, так же как и хлеб, являются богатыми источниками углеводов (крахмала) и служат хорошим источником энергии (табл. 8.11).

Таблица 8.11. Пищевая ценность некоторых готовых продуктов из зерновых культур (каш, макаронных изделий) (по Скурихину Н. М., 2004)

Напитки

В состав чая входят дубильные вещества (главным образом танин), обусловливающие несколько вяжущий вкус чая, эфирное масло, очень небольшое количество белков и витамина С, витамин Р, минеральные вещества, ферменты и алкалоид теин, по своему действию на организм сходный с кофеином. В одном стакане чая умеренной крепости содержится 0,03-0,05 г теина. В этой дозе теин оказывает умеренное возбуждающее действие на нервную систему, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему и на пищеварение.

Зеленый (натуральный) чай содержит больше танина (теина), чем черный чай. Суррогаты чая совсем не содержат теина.

В жареных кофейных бобах содержится около 15% азотистых веществ, до 20% жира, около 4% минеральных солей, до 40% экстрактивных веществ, небольшое количество сахара, дубильные вещества и 1,1% кофеина.

В порошке какао содержится 20,2% жиров, 23,6% белков, 40,2% углеводов, 2,4% алкалоидов - кофеина и теобромина. Кроме того, в состав какао входят дубильные, минеральные и ароматические вещества.

Теобромин и кофеин оказывают возбуждающее действие на нервную систему и сердечную деятельность.

А.Ю. Барановский